LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

52 V Apicio m e z 2 ' o r a, d i g r a s s a t e, levate l ' a g l i o , e serv i te con sug o d i l imone . Ragù di Trugnoli. Passate I' erbe fine come sopra , dopo che ci averet e poste le a l i ci , met teteci i p r ugno l i ben ne t t a t i , e l a v a t i , fateli c u o c e r e , e consu- mare tutta la l oro acqua ; qu i ndi bagnate, finite , e servi te questo Ragù come i l precedente . Raeà alla Massedoetie. Que s to si appresta come que l lo d i g r a s s o. Vede t e lo nel Tom. IV* pag. 8. , c ioè a l lorché sono cot te tutte l ' erbe , met tetele in una Ital iana bi anca di mag ro fatta c o l b u t i r r o; fate bo l l i re un p o c h i n o , legat e con una l iason , e servi te .» con sug o d i l i mo ne * Ragù Mele. Ab b ' a t e qual che fegat o d i Pesce d i buona qua l i t à, imb i anch i to a l l ' acqua bo l l ente , e t ag l i a- to in p e z z i , de l le c i p o l l e t t e , e o l i ve co t te c on b r odo di magro , de l l e code di g ambe ri cot te e mo nd a t e, qualche p i c c i o la C h e n e f cot ta . Pa s - sate in una cazzaro la sopra i l fuoco con un po- co d ' o l io , o bu t i r ro , pe t r os emo lo , c i p o l l e t t a, e scalogna t r i ta , uno sp i cch io d ' ag l io ; i ndi s temperateci due a l i ci fuori del fuoco , a g g i un- geteci due , o tre tartufi monda ti , e t ag l i a ti in f e t t e , o p r ugno l i f r e s c h i , secondo la s t a g i one, o ambedue secchi bene ammo l l a ti e c a p a t i , pas- sate ancora l eggermente sopra i l fuoco ; q u i n- di bagnate con me z zo bi cchi ere d i v i no d i Sciam» pagna , o al t ro v ino bianco consumato due t er- zi , e C u i d i mag ro quanto basti ; fate bo l l i re do l cemente me z z ' o r a , met teteci pos c ia g l i i n - g r e -