LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. 1. 55 pr ed i enti s udde t t i, cond i te con sale , pepe schiac- ciato ; fate dare ancora qualche b o l l o , digrassa- t e , levate 1* a g l i o , e servi te con sug o d i l imo- ne . Pot e te agg iungere a questo Ragù c u li d i carc i ofi c o t ti in un bianco , e tagl iati in quar- ti , e punte di sparagi cot te . Le Ch e n ef ali* o l i o, ed al bu t i r ro le t rovarete qui a p p r e s s o. Ragù dì Gamberi. Abb i a te un C u li di gambe ri come è descr i t to al la pag. 7. met teteci dent ro quel le code di gam- beri , che credere necessarie per i l R a g ù , fate scaldare senza b o l l i r e, e s e r v i t e. Ragù di Tiselli fini. Passate in una cazzaro la sopra i l fuoco , Con un poco d ' o l i o , c i p o l l e t t a, e pe t r o s emo lo t r i to , stemperateci poscia due a l i ci f uo ri d el f u o c o, met teteci que l la quantità d i pi se l li neces- s a r i a; passateli leggermente sopra i l f u o c o, ba- gnate li poscia con un poco di C u li di magro , cond i t e li con sale , pepe schiacc iato ; fateli b o l- l i re a p i c c i o lo fuoco , d i g r a s s a t e l i, e s e r v i t e li ben v e r d i . Ragù alla Voliere . Abb i a te una Ital iana bianca di magro , quanto è necessaria per la Salsa del Ragù , met- tetela in una caz za ro la con del le code d e ' g am- be ri c o t t i , e mo nd a t e, qual che c i po l l e t ta c o t t i con brodo bianco d i magro , qual che fegat o d i a r z i l la piet rosa imb i anch i to , e tagl iato in pez- zi , due o tre tartufi tag l i ati in fett e , e c o t ti p r ima con un pez ze t to d i bu t i r ro . N e l momen- to di serv i re fate b o l l i r e, digrassate , e legat e con una l iason d i t re rossi d ' uo va stempera- li 4, u