LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

54 yApicìo ta con un po ch i no di a c q u a, e serv i te con pe- t r o s emo lo t r i to imb i anch i to , e un buon sug o di l imone * Ragù di Lenticchie. Vede te g li An t r emè di magro nel Tom.Vl. o ve dice l ent i cchie a l l' Erbe fine . Ragù alla Fulette . Passate in una ca z z a r o la sopra i l f uoco c on un poco d' o l io , erbe fine , ed un' a l i c e, un_» pugno di p r ugno li f reschi ben pu l i ti ; quando sarà consumata la l o ro acqua , bagnateci c on C u li di m a g r o, e un poco di v i no di Sc i ampa. g n a , o a l t ro v i no bianco consuma to due t e r z i ; f a t e li cuocere do l cemente j i ndi agg i unge t eci qual che punta di sparagi , fegati di Pes ci , e code di gambe ri , i l tut to c o t t o, e bene appro- pr i a to , condi te con sale , pepe schi acc i ato , fate dare ancora qualche bo l lo , digrassate , e serv i- te con poca Salsa , e sug o di l i mo n e. Po t e te bagnare questo Ka^ù con C u li di p o m i d o r o, ma senza v i no , ed in l uogo de l li prugno li ser- v i r vi delire c a l d a r e l l e, o a l t ri fungi di buona qua- lità , che t r ovan ti n e l l ' E s t a t e. Ragù per Ripieno alla Conti. Passate in una ca z z a r o la sopra i l fuoco c on un poco d ' o l i o, o b u t i r r o, p e t r o s emo l o, s c a l o g n e, c i p o l l e t t a, i l tut to t r i to , uno s p i c- ch io d' ag l io intero , qual che p r ugno lo fresco , o s e c c o, e tartufi' f r e s c h i, se sarà la s t a g i on e, t ag l i a ti in gros si d a t i, o secchi in fett e ; i ndi sbruffateci un poch i no di v i no di S c i amp a g n a, o a l t ro v i no bianco , fatelo consumare del tut- o , agg i unge t e ci posc ia dei g ros si dadi d i p o l- pa