LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. I. $? pa d i ' p e s c e , ma che non sia f d i T r i g l i e, d i Me r- l u z zo , di A r z i l la S e c . , cond i te con sale , pepe schiacc iato , fate bo l l i re , e consumare tutta l ' a e- qua che renderà det to Pesce ; qu i ndi bagnate c on poco C u li di magro , uni teci qualche coda di g amb e r o, qual che fegat o sodo di P e s c i , cot- to e tagl iato in d a d i, e qual che punta d i spa- r agi , e pi se l li f i n ,i i l tut to secondo le stagio- ne; fate bo l l i re un momen to per digrassare , é sev i te f r eddo per r i p i eno con sugo d i l i m o n e , e poch ' ss ima S a l s a . N e i l ' E s t a te potete bagnare questo Ra gù c on C u li d i p o m i d o r o . Salpiccone per ripieno alla Conti. Que s to si appresta nel lo stesso m o d o , che i l Ragù , ma tut to si tagl ia in dadini assai mi nu ti , si finisce con poca Salsa , e si serve_ > f r eddo per r i p i eno con sugo di l i mo n e . Si al i* u n o, che a l l ' a l t ro di questi R i p i eni , c i potete agg iungere qual che filetto d' al i ce tagl iato in dadi- ni , e l i potete apprestare tanto a l l ' o l io , che al bu- t i r ro ; c ioè quando, passate l ' erbe trite c o l i' o l io , bagnate con C u li fatto a l l ' o l io , quando poi le pas- sate con bu t i r r o, bagnate con C u li fatto al bu t i r r o, o se non avet e det ti C u li sbruffateci un p i z z i- co di far ina , e bagnate con brodo buono d i ma g ro c o l o r i t o , o b i a n c o . Pot e te anche bagna- re ambedue con C u li bianco ; ma facendolo a l b i anco , bi sogna l egar lo con qualche rosso d'uo- va , e sugo di l i mo n e , che la Salsa sia assai r i - stretta , e ben l e g a t a. Farsa di Cbenef al Butirro. Pr ende te de l la polpa di m e r l u z z o , che s i * f reschi ss imo , que l la quantità che v i bi sogna per la