LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

5 6 V utpicio la farsa , pu l i t e la bene dal la pe l le , e spine « pestate la nel mo r t a io , passatela qu i ndi per un setacc io di c r i no , tornate la d i nuovo nel mo r- ta io , e me t t e t eci l i mede s imi c o n d i me n t i, co- me que l la di grasso , che potete vedere nel Tom. IV. pdg .39. c o l lo stesso me t odo , e quan- t i t a t i v o. Farsa di Cbenef ali" olio . Que s ta si appresta esattamente c ome la_* precedente , e solo va r ia che in l uo go del bu- t i r ro si mette al t ret tanto o l io fino , ed in Ino» go dei russi d ' u o va , si me t te qua l che b i an- co di più , e la regola per farle più , o me- no d e l i c a t e, è la me d e s ima, come per que l la di grasso . Cbenef in diverse maniere . Le Ch e n ef di mag ro si apprestano , e s i servano prec i samente in tut te que l le mani ere , che que l le d i grasso . Vede t e le nel Tom. IV. da l la pag. 4 0 . fino a 42. , basta che la farsa s ia ben fatta , e de l i cata . Farsa di Vesce al Butirro . Pes tate nel mo r t a io de l la po l pa d i Pesce ben pu l i ta , o passata al setaccio come per le C h e n e f , agg i unge t eci una- panata disseccata s o- p ra i l fuoco con latte , o fiore di latte , st ret- ta con due o t re rossi d ' u o v a , e f r e d d a, pe- t r o s emo l o, c i po l l e t t a ., e scalogna , i l tut to t r -i t o , una punta d' ag l io , un poco di ba s i l i, co in po l ve re , sale , pepe s ch i acc i a to , no- ce moscata ; pestate i l t u t to ins ieme con uu_» buon pe z zo d i bu t i r ro , e legate con rossi d ' u o v a c r u di , e qua l che b i anco sbat tuto i n fiocca .