LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno* Cap. I. $7 Farsa fina alla Besciamella . Passate i n una ca z z a r o la sopra i l fuoco con Un pez zo d i bu t i r ro , qua l che prugno lo f r es co, se sarà la stagione , o qualche cosc ia di Ranoc ch ia , un mazze t to d ' e r be di ver se , due scalogne , due g a r o f a n i; i ndi sbruf fateci un p i z z i co d i f a r i n a, bagnate metà l a t t e, e metà fiore di latte ; fate bo l l i re , e consumare come una Be s c i ame l la ben s t r e t t a, passatela al setaccio , e agg iunge t eci co- de di g ambe ri tr i te , rossi d ' uova dure t r i t ,i qual che latte d i Pesce , o f e g a t i n o, i mb i a n c h i t,i e t r i ti , condi te con sale , pepe s c h i a c c i a t o, noce moscata , legat e ben bo l l ente con una l i ason di rossi d ' u o v a , e serv i te f r eddo con sug o d i l imone . Que s ta farsa è o t t ima per d i ve r si p i c- c i o li Ordnvre , come per Ri sso le , B o c c o n o t t i, P a n z a r o t t i, P a s t i c c i e ri & c . Farsa di magro senza Vesce, Tr i t a te un pugno di acetosel la , met tetela in una cazzaro la con un pe z zo di bu t i r ro , de l- la mo l l i ca d i pane g r a t t a t o, e del fiore di lat- te a p r o p o r z i o n e; fate b o l l i r e, e s t r i nge re so- p ra i l fuoco come una panata , che legarete con due , o tre rossi d ' uova ; qu i ndi pestatela nel mo r t a io con un pugno di parmi g i ano grat- tato , un pez zo di bu t i r ro , pe t rosemo lo , c i - po l l e t ta , e scalogna t r i to , qual che prugno lo cot- to e t r i to , se sarà la stagione , condi te con s a l e, pepe s ch i a c c i a t o, e noce moscata , e legat e c on qual che rosso d ' uovo c r u d o. Farsa Ordinaria . . Me t t e te in una caz za ro la un pe z zo d i b u- t i r r o, c on p e t r o s emo l o, c i p o l l e t t a, s c a l o g n a, p r u-