LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

5 § V Apicio p r u g n o l i, un poco d i bas i l i co , i l tut to t r i to , s a l e , pepe s c h i a c c i a t o, noce mo s c a t a, un po co di mo l l i ca di pane grat tata ; passate sopra i l f uo- co finché sia alquanto disseccata , e che la mo l l i ca di pane abbia assorbi to i l bu t i r ro , qu i ndi l egat e la f uo ri dei fuoco con qua l che rosso d ' uovo c r udo , e serv i t e la f redda . 'Polpettine di Pesce. Fate una farsa di Ch e n ef a l l ' o l io , o al bu-- t i r ro . Vede t e la //«g.55 , e 56. mesco l a t eci pe t ro- semo lo , -c ipol l et ta , s c a l o g n a, i l tutto t r i t o, una punta d ' a g l i o , p i g n u o l i, e passarina , e un po- c h i no d i - c ed r a to c a n d i t o, tagl iato fino j f o rma- tene le polpet t ine c r u d e, e non mo l to g r o s s e, bagnando le mani pul i te con un poco di acqua fresca . Abb i a te al fuoco in una cazzaro la un poco di Su^o , 0 b r odo bianco di mag ro ; quan- do bo l le poneteci le p o l p e t t i n e; fatele cuoce re do l c emen te un quar to d ' o r a ; indi serv i t e le con po ca SaNa , ed un poch i no di sug o di l i m o n e. Se sono al b r odo bi anco legatele con una l iason di tre rossi d' uova , e sug o di l imone . P o- tet e agg i unge re si a l l ' une , che a l l ' a l t re un_» po co di C u li di pomi do ro poco p r ima di ser- v i r le 4 Bresa di Maoro. Pone te in una c a z z a r o l a, o al t ro rame ad- dat tato , secondo la grossezza del Pesce, un pez- zo di b u t i r r o, o un poco d ' o l i o, v ino di S c i am- pagna , o a l t ro v i no b i a n c o, b r odo di mag ro d' erbe e ceci , un maz ze t to d ' erbe d i ver se , con t i m o , a l l o r o, e bas i l i co , fett e d i c i p o l l a, di c a r o t a, c d i p a n e , s a l e , pepe s a n o, e qua l- che