LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. : Cap. I. jp che garofano ; bi sogna r ego l ar si nel la dose se- condo la grossezza dei Pesce , dovendo essere..» cope r to , e cuocere l eggermente ben r i s t r e t to , cope r to con un f o j l i o di c a r t a , e fuoco s o t t o , e sopra . Se la Br e sa sarà di grasso , in ve- ce del b r odo d i magro , met terete que l lo d i grasso , e di più fett e di lardo , e prosc i ut to sot to e sopra i l Pesce , e fate cuocere r e l i o stess o modo . Tu t te le Brese per il Pesce sì di grasso , che di magro si apprestano egua l- mente . Glassa dì Magro • Me t t e te in una caz zaro la del buon b r odo di magro alquanto c o l o r i t o , ma senza T e d i n e , ' con tutte le dissossature dei Pesci che averet e d i s f a t t i, ben l a v a t e , un mazze t to d' erbe d i v e r- s e , qua l che fetta d i c i p o l l a, di carota , di pa- r e , e d i radica d i pe t rosemo io , niente sale ; fate bo l l i re do l cemente u n ' o r a schiumando d i t empo in tempo ; i ndi passate per un setacc io fino di s e t a , o per una salviet ta p r ima bagna- ta , e ben spremuta ; versate in una cazzaro la , e sopra un fuoco a l l egro fate consumare al pun to di una glassa c o l or d ' oro . Ques ta v i servi rà per glassare tut to c iò che si dirà in ap- presso . Tastella di magro per Frittura . Que s ta si appresta come que l la di gras- so . Vede t e la nel Tom. 1. pag. 23 . , ma con solo o l io , e so li bi anchi d ' uova sbat tuti i n_j fiocca •