LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

6 Q li Apicio Alici Salate per Condimento. Lava te , e nettate bene le a l i ci salate , l e v a- t e g li le s p i n e, bat tetele sopra la t avo la c o l la c o- sta del co l t e l lo , mescol andole con un po c h i no d ' o l io , o b u r i r r o; i ndi passatele al setacc io , e serv i t evene ne l le oc co r r enz e» C A P I T O LO S E C O N D O. D ei Pe s ci in Gene r a le . Osservazioni sopra detti Tesci. D O v e n do ques t' opera serv i re per tutta l ' I t a- l i a, cosi ho c r eduto in genere dc ' Pe s ci di acqua do l ce di non at tenermi sol tanto a quei d i R o ma , i qua li sono in p i c c i ol nume ro , e non mo l to s t ima ti , bensì a que l li di tutta la nos t ra Pen i s o la j come ho fat to lo stesso r i gua rdo ad a l cuni Pe s ci di m a r e , che noi non abb i amo in I t a l i a, c ome i l Sdiamone fresco , VAringa fre- sca , i l Cabelio , o Baccalà fresco , la Viva , o Drago di mare , i l Vesce persico &c. , po t endo ben i s s imo succedere , che a l cun c u o c o, o a l t ra per sona p r o v v e du ta di qu e s t ' op e ra vada ne' Pa e si Es t eri , e vegg a Pe s ci a l ui i ncogn i ti , e non mai ma n g i a t i, onde è bene che sappia co- me debbono esser e apprestati , tanto secondo i l costume del P a e s e, quanto per i d i v e r si gus ti de l le persone . D e l la Folaga , e Anitra marina ne par lerò al la fine de' P e s c i . In quanto ai P e - sci di acqua do l ce , ques ti ve r r anno des c r i t ti nel Cap. III. dopo que l li di m a r e , dei qua li in R o - ma