LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. II. <£y ce l l e t te si fanno cuocere egua lmente ; ma dopo svent rate b i sogna l e v a r g li una specie di n e r v o, che t engono l ungo la spina d e l l' osso , ope r a z i o- ne che fassi dal la par te del vent re , c ome si d i - rà q ui a pp r e s s o. Storione alla Senteminult. *Antrè di grasso , e di magro zz Pr ende te una grossa fetta di S t or i one : di grasso l arda t e la d i l a r de l li di l a r do c ond i ti con sale , spezie fine , p e t r o s emo lo , c i p o l l e t t a, s c a l o g n a, i l tut to t r -i t o; met tete lo in una ca z z a r o la con fett e di l a r- do sot to , e sopra , qua l che fetta di p r o s c i u t- to , un maz z e t to d ' e r be d i ver se , fett e di c i- p o l l a, di carota , di p a n e, e di radi che di pe- t r o s emo lo , meta v i no b i anco bol l ente , e metà lat te b o l l e n t e, s a l e, pepe s a n o , g a r o f a n i, c o- p r i te con un f og l io di carta ; fate cuocere l eg- ge rmente con fuoco sot to , e sopra . Di m a g r o: lardate lo Stor i one di f i let ti d ' a- l i ci , e di angui l la , o v v e ro senza ; met tete lo a cuoce re come sopra , con solo v i no b i anco b o i. l e n t e, latte b o l l e n t e, un pe z zo di b u t i r r o, e l i mede s imi cond imen ti . Qu a n do sarà co t to o n e l l ' u n a, o n e l l ' a l t ra ma n i e r a, prendete d el grasso de l la S e n t em i n u l t, mesco l a t e lo c on tré c o qua t t ro rossi d ' u o v a, fate s t r ingere sopra i l f uoco . Pone te lo Stor ione sopra un piat to , be- ne asciugato , stendeteci sopra questa S a l s a, spo l v e r i z z a t e lo di mo l l i ca di pane grat tata , as- pe r ge t e lo sopra con bu t i r ro squagl iato ; fateg li p r ende re co l ore al f o r n o, o sot to un cope r ch io da campagna , e se rv i t e lo con sot to una Salsa a l lo S t o r i one , o v v e ro una buona Remo l a da * F a Ve-