LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

6$ V Apicio ta di v i t e l l a, due fett e di p r o s c i u t to , un ma z- z e t to d ' e r be d i v e r s e, c on un p o co d i b a s i l i c o, due spi cchi d ' a g l i o, due s c a l o g n e, tre ga ro f a- ni , pepe sano ; copr i te di fett e d i l a r d o, ed un f o g l io di carta ; fatelo sudare c i r ca me z z' ora_j con p i c c i o lo fuoco sot to , e sopra ; qu i ndi b a- gnate con un b i c c h i e re di v i no d i S c i amp a g n a, o a l t ro v i no b i anco bo l l ente , fate f ini re di cuo- c e re do l c emen te . Qu a n do sarà co t to passate al se t acc io i l fondo de l la co t t ura , di grassat e lo , agg i unge t e ci un p e z z e t to di bu t i r ro manegg i a- to con un po c h i no di f ar ina , C u li a p r o p o r- z i one , fate bo l l i re , e consumare al punto di una S a l s a, d i g r a s s a t e l a, e s e r v i t e la s op ra lo S t o- r i one c on qua l che cappe ro f ino int ero , c i p o l l e t- ta , pe t r o s emo lo t r i t o, e sug o d i l imone . Storione alla Servante « Orduvre m Ta g l i a te de l le p i c c i o le fett e d i S t o- r i one grosse me z zo d i t o , mar inate le con o l io , p r u g no li f r e s c h i, o s e c c h i, secondo la s tag ione , pe t r o s emo lo , c i po l l e t ta , scalogna , una punta , d ' ag l io , un poco di bas i l i co , i l tut to t r i to f i - no , sale , pepe schi acc i ato ; q u i ndi s p o l v e r i z z a- tele di mo l l i ca di pane grat tata , fatele c uo c e re s u l la grat e l la di bel c o l o re , e serv i t e le c on sot to una Salsa a l i ' A s p ic , o a l t ra Salsa c h i a ra P i c c a n te . Storione in Granadine • %Antrè di grasso, e di magro =2 P i c c a te di m i - nuto l ardo c ome un Fr i candò d ei p i c c i o li p e z- zi di S t o r i one tag l i ati tondi a gu i sa di G r a n a d i- ne ; me t t e t e li in una c a z z a r o la con qua l che fet- ta di v i t e l l a, un p e z zo di p r o s c i u t t o, un ma z- ze fc-