LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. If. 69 tetto d' erbe d i v e r se , due scalogne , un b i c ch i e re di v i no bianco consuma to per metà , e b r o da buono , copr i te Con un f og l io d i car ta ; fate cuo- cere con fuoco sot to , e s o p r a. Al lorché saran- no cot te , passate al setaccio i l fondo del la cot- tura , agg iungeteci un poco di b r odo alquanto c o l o r i to , digrassate , fate consumare a fuoco a l- l e g ro al punto di una be l la glassa , glassateci tut to i l di sopra pi ccato del le Gr anad i ne , e ser- v i te le con sot to una Salsa d' erba , o al tra di vos t ro gen i o» Potete ne l lo stess o modo s e r v i re una be l la fetta di Stor i one piccata , e glassata c ome un Fr i candò . Po t e te anche p i c c a r e, e glas- sare uno S t or i one i n t e ro , l evandog li p r ima la pe l le sopra la schiena , e f a r lo cuocere ne l lo stes- so m o d o, aumentando i l cond imen to a p r o p o r- z i one . D i mag ro t pi ccate le G r a n a d i n e, o uni_» b e l la fetta di Stor i one intero con f i l et ti di t ar- tufi , o carote , o fusti di pe t r o s emo lo ; pot en- do anche t ramezzar le una di una sorte , ed una di un' al tra . Passate in una c a z z a r o la sopra i l f uoco con un poco d ' o l io , qua l che cosc ia d i R a n o c c h i a, tre s c a l o g n e, uno sp i cchio d ' a g l i o, un maz ze t to d ' e r be d i v e r s e; quando i l tut to sa- rà asciugato , bagnate con un b i c ch i e re di v i - no di S c i amp a g n a, o a l t ro v i no b i anco c on s u- mato per metà , e b r odo buono di mag ro sen- z a Te l l i ne ; fate bo l l i re un momen to , e s ch i u- mate ; qu i ndi versate in u n ' a l t ra c a z z a r o l a, ag- g ius tateci dent ro le Gr anad i ne , copr i t e le con un f og l io di car ta ; fatele cuocere con fuoco sot- to , c sopra . A l l o r c hé saranno cot te f orma te F 4 una