LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

'-jo V ripido una glassa l egg i era col f ondo de l la l o r o Cot- t u ra , c ome la precedente , glassateci tut to i l d i sopra pi cca to , e serv i te c on sot to una Salsa d ' e r- b a , o a l t ra d i vo s t ro g e n i o . Storione alla Giambor . Rilievo di grasso , e di magro — Ab b i a te una grossa fetta di S t o r i one , p i c c a t e l a, fatela cuoc e- r e , e glassatela come le Gr anad i ne , e s e r v i t e la c on sot to un Ragù m e l e , o d i F r u t ti d i mare , s i di grasso , che d i mag ro . Vede te ques ti Ra gù nel Tom. IV. Cap. I. , ed in questo Cap. I. Storione alla Filandese . ^intrè di grasso , e di magro at Tag l i a te in fet- te fine un p e z zo d i S t or i one . Me t t e te in una_* c a z z a r o la grande un grosso pe z zo d i b u t i r r o, o o l i o, p e t r o s emo i o, c i po l l e t ta , scalogna s p r u- g n o li , tartufi , i l tut to t r i to , una punta d ' ag l io , un poco di bas i l i co i n p o l v e r e , passate sopra i l f uo co ; i ndi s temperateci tre a l i ci passate a l se- t a c c i o, agg ius t a t eci sopra le fet t e di ' S t o r i o n e , cond i t e le con sale , pepe s c h i a c c i a t o, e noce mo - scata ; quando saranno imb i anch i te , e co t te da una p a r t e , vo l t a t e le d a l l ' a l t r a, levatele p o s c i a , e ponete le in un ' a l t ra c a z z a r o la ; met tete i n que Ila dove hanno c o t t o , me z zo b i cch i e re d i v i no di Sc i ampagna consuma to per me t à , o a l t ro v i - no b i anco , C u li d i grasso , o d i mag ro quanto basti per la Salsa ; fate bo l l i re un poch i no a fuo- co a l l egro , q u i ndi r ime t t e t eci Je fett e d i S t o r i o- ne , qual che cappero fino i n t e ro ; fate scaldare senza b o l l i r e, e serv i te con sug o d i l i m o n e , c guarni te i nt orno d i c r o s t i ni d i pane f r i t t .i Sto-