LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

-j 2 L* ripida derete lo S t or i one d i l a rde l li d i l a r d o , e pros c i ut- to , e Io farete cuocere con fett e d i l a r d o , e v i - te l la sot to , e s o p r a , v i no b i anco consuma to per metà , buon b r odo , un maz ze t to di tutte sor ta d ' e r b e , s a l e , pepe s a n o , qua l che g a r o f a n o, e cope r to con un f og l io d i carta , e f uoco s o t t o , e sopra . Di magro*, lo l arderete con f i l et ti d i a l i c i, e l o farete cuoc e re con v i no b i anco consuma to p e r me t à , un pe z zo d i b u t i r r o, o un poco d ' o- l io , un ma z z e t to d" erbe d i v e r s e , un poco d i b r o do buono d i m a g r o , s a l e , pepe s a n o , q u a l- che garofano , e cope r to con un f og l io d i c a r - ta , e fuoco sot to , e sopra . Qu a n do sarà c o t t o , o ne l l' una , o ne!!' a l t ra mani era lo serv i re te c on sopra que l la S a l s a , o Ragià di g r a s s o, o d i ma - g r o , che c redere te a propos i to . Storione allo Spiedo a diverse Salse, e Ragù. \Antrè dì grasso , e di magro ss D i grasso { l a r - date lo S t or i one c ome s o p r a , e d i mag ro c on filetti di angui l la , e d i a l i ci ; me t t e te un p e z zo di b u t i r ro i n una cazzaso la c on p e t r o s emo i o, c i p o l l e t t a, uno sp i cch io d ' a g l i o , t i m o, a l l o r o , b a s i l i c o, s c a l ogne, e. v i no b i anco a p r o p o r z i o- ne ; fate bo l l i re un qua r to d ' o ra a p i c c i o lo fuo- c o ; inf i late lo S t o r i one a l lo s p i e d o , f a t e lo c uo- cere a r ros to aspergendolo d i t empo in t empo c o l v i n o, ed i l bu t i r ro che avet e fat to bo l l i re . A l - l o r ché sarà c o t to l o serv i re te con una Salsa P i c- cante , o al P o r c h e t t o, o P o e v r a da & c . , s i d i grasso , che d i m a g r o , o v v e ro qua l unque Ra gù «li vo s t ro genio . TOT'