LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap, li. 7J Torcelletta alla Moscovita. Rilievo r s Sgarzate , e svent rate una be l l a_* Po r c e l l e t ta , l e v a t e g l i i l ne r vo che t i ene l ungo l ' o s s o de l la s p i n a , c iò che si rende faci le c o i c o l t e l lo dopo che l ' a v e r e te sventrata ; qu i ndi lavatela , ponete la in una pes c i on i era g i us ta a l la sua l u n g h e z z a, con stel lette d i carote e d i t e- ste d i sel léri intagl i te , ane l li di c i po l le , un_> ma z z e t to d* erbe d i ver se , un poco d ' o l io , o un pe z zo d i bu t i r ro , una b o t t i g l ia o più d i v i - no d i S c i amp a g n a, o al t ro v i no b i anco bo l l e n- te , un po co d i a c q u a , s a l e , pepe schi acc i ato ; copr i te con f og l i d i car ta ; fate cuoc e re c on fuoco sot to , e s o p r a . Qu ando sarà c o t t a , e c o n - sumata la Salsa al suo punto , levate i l maz ze t- to , digrassate , e serv i te . Torcelletta in diverse maniere. Rilievo di grasso , e di magro =3 D o po che^» avere t e sventrata la Po r c e l l e t ta , apr i t eg li un poch i no col co l t e l lo dal la parte del vent re l ' osso de l la s p i n a , e t i ra t eg li f uori i l ne r vo , che v e r - rà con f ac i l i t à; qu i ndi fatela cuocere in un c o r - to B r o d o , o i n una B r e s a , c ome l o S t or i one , e serv i t e la con sopra un Ragù d i grasso , o d i m a g r o , come al la F i nans i e ra , M e l e , d ' O s t r i- che , d i Gamb e r i , d i Ta r t u fi & c . Vede te ques ti R a gù nel Tom. IV. , e in ques to . L a potete an- che apprestare a l la S an t emi nu l t, al la Tar t ara & c . Qu a n do la Po r c e l l e t ta è p i c c i o la si può p r epa- rare come la Sp i go la al la D a ma S imona . Q u e - sto Pesce essendo raro , e d i caro p r e z zo , ( me n- t re in a l cuni Paesi del N o r d e si vende quasi a l - la rag i one d i d i eci pao li i l p a l m o ) , non si disfà mai