LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. IL 7 7 Vesce Spada air ^icqua . Rilievo =3 P oil ete in un r ame addattato al la gros sez za de l pesc e acqua a p r opo r z i one , un poco d ' o l i o , o un pe z z o d i b u t i r r o, una c i - p o l l a, o due , con qua l che garof ano , un gros so maz ze t t o d ' erbe d i ver se , sale , pepe sano ; quando bo l l e ponetec i dent ro i l pesc e ; fatelo cuoc e r e d o l c eme n t e , s c h i uma t e l o , e quando sa- rà c o t t o s e r v i t e l o sopra una s a l v i e t t a , c ome i l p r e c e d e n t e . II b r odo v i potrà serv i re per tut- to c iò che vo r r e t e . Tu t ti i pesci allesso l i po- tè c u o c e r e , e s e r v i r li ne l l a stessa ma n i e r a . Tesee Spada in Fricandò. +Antrè di grasso , e di magro s Di grasso : p i c- cat e d i mi nu t o l ardo una be l l a fetta d i Pesce_» s p a d a ; met tete lo in una caz zaro l a con sotto qu a l- che fet ta d i v i t e l l a , e due fett e d i pros c i ut t o , un ma z z e t t o d ' erbe di verse , una c i po l l e t t a c on due g a r o f a n i , tre scalogne , copr i te con un fog l io di c a r t a , fat e sudare con fuoco sotto e sopra ; i ndi bagnate con un b i cch i e r e d i v ino bianco con- sumato per me t à , e un poco di b r odo , c ond i- te con poco s a l e , e pepe schiacciato , fat e f i n -i r e d i cuocere do l cement e ; qu i ndi l evate lo con d i l i g enza da l la caz za ro l a , ponete lo sopra un co - pe r ch io , glassategl i tutta la parte pi ccata con una buona glassa d i v i t e l l a , e se rv i t e l o con sot to una Salsa alla Spagnuo ' a , o Ital iana Rossa , o di E r ba , Vede t e queste Salse nel Tom. I. Cap.I. La glassa la por re t e sopra i l l a rdo con un maz- ze t to d i p e nn e . D i magro : piccate i l Pesce spada con fi- l e t ti d i t a r t u f i, o d i carote , o con fusti d i pe- tro*