LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

78 . Vuépicio t r o s emo lo ; i ndi passate in una c a z z a r o la sopra il fuoco con un poco d i o l io , pe t ros emo io , e c i po l l e t ta t r i t o, uno sp i cchio d ' a g l i o , due sca- l ogne , qua l che coscia d i R a n o c c h i a , s t empe r a- teci posc ia f uo ri de l f uoco due a l i c i, bagnate_» c on un b i c ch i e re d i v i no b i anco consuma to p e r metà , ed un poch i no d i b r o do b i anco ; pone- t eci den t ro i l pesc e co l la parte pi ccata al di so- p ra , cond i te c on poco sale , pepe schiacc iato , e due g a r o f a n i , cop r i te con un f og l io d i car ta un- ta d i o l io c a l do ; fate cuoce re dol cemente con f uoco sot to , e s o p r a . Qu a n do sarà cot to , glas- satelo con un poco di glassa d i m a g r o , quanto p e r da r g l i i l lus t ro , e serv i t e lo con sot to una S a l s a, o un Ra gù d i m a g r o , d i vos t ro g e n i o . Se in l uogo d e ' F r i c a ndò vo l e te fare de l l e G r a - nadine » c iò dipenderà da l la v o l o n t à . Vesce Spada all' Erbe fine. ^.intrè ss Passate i n una ca z z a r o la sopra i l fuo- co con un poco d i o l io , o bu t i r ro , p e t r o s emo- i o , c i p o l l e t t a , scalogna , p r u g n o l i, e tartufi f r e- s c h i, o secchi bene ammo l l a ti e s p r emu t i , una pun- ta d ' a g l i o , un poco di b a s i l i c o, i l tut to t r i t o, q u i ndi s temperateci f uori del fuoco due a l i ci pas- sat e al setaccio . Ab b i a te una be l la fet ta d i Pe - sce s p a d a , o d u e , cond i t e le con s a l e , pepe_» schi acc i ato , e noce moscata , ponete le sopra i l p i a t to che dove te s e r v i re , con sot to e sopra l a Salsa s udd e t t a, copr i te con un f o g l io di c a r t a ; fate cuoc e re a un f orno t empera to , os servan- d o che pres to si c u o c e . N e l momen to d i ser- v i re scolate 1' o l io , o bu t i r ro , e serv i te c on sug o di l imone : d i grasso con un po co d i Salsa a l l'