LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Modtrno* Cap. II. 79 a l l ' I t a l i ana , c h i a r a, e di magro egualmente » men- t re la Salsa non var ia che per i l b r o d o. Granadine di Vesce spada alla Conti. Antrè di grasso, e di magro **s Tag l i a te sett e » o ot to fet t e di Pesce spada non tanto grandi * e grosse me z zo d i to , bat tetele a l quan t o, bagnan- do le con un p o co di a c q u a. Passate in una caz^- z a r o la sopra i l fuoco c on un poco d' o l io , pe- t r os emo lo , e c i po l l e t ta t r i to j i ndi stemperateci f uo ri d el fuoco due a l i ci passate a! setaccio , e cond i te con sale , e pepe schiacc iato ; versate questa Salsa sopra un p i a t t o. Qu ando sarà f r ed- da me t t e t eci le fett e di pesc e s udd e t t e, a v vo l- getel e in questo c o n d i me n t o, e posc ia ad una per vo l ta r i empi te le con un Kagù , o Salpi ccone di m a g r o ; f orma t ene le Gr anad i ne rotonde a gu i- sa di c i po l le tutte e g u a l i, e aggiustatele c o n j s ime t r ia sopra i l piat to che dove te serv i re c oi be l lo ai di sopra ; qu i ndi sbattete un bi anco d' uo vo , bagnateci l e g g e rmen te con un maz ze t- to di penne i l di sopra del le Gr anad i ne , e fa- t eci sopra qua l che bel l avo ro c on tartufi , co* de di g amb e r i, carote , i l tutto c o t t o, c ed r i o l e t t i, c appe ri & c ; copr i te con un f og l io di carta unta c o l la medes ima Salsa del le Gr anad i ne . P o co p r i- ma di s e r v i re fate cuocere ad un f orno assai t emp e r a t o, osservando che presto si c u o c i o n o; q u i n di . scolate l ' o l i o, e serv i te con sug o di l i - m o n e , e un poco di Salsa al la Spagnuola . Qu a n- do questa v i vanda si appres ta al bu t i r ro , a l l ora si stende s o p ra al le Gr anad i ne un poco di farsa di C h e n ef di pesc e , e nel cent ro .si me t te un pie* c i o lo Sa l p i c cone fatto al bu t i r ro , e legato con .. Tom. V. G due