LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. II. 8 1 Te see Spada alla Tolette . Antri di grasso, e di magro sa Ma r i na te una be l la fetta di Pesce spada , o più d ' u n a , con o l i o, s a l e, pepe s c h i a c c i a t o, due g a r o f a n i, f u- sti di pe t ros emo lo , due sp i c chi d ' a g l i o, una f o g l ia di a l l oro in pe z zi , filetti di c i p o l l e t t a. P o co p r ima di serv i re spremete l ' e r be sopra i l p e s c e , fate lo cuocere a l la g r a t e l l a, aspergen- do lo co l la sua mar inada , e serv i t e lo di bel co l a re con sopra una Salsa a l l ' I t a l i ana R o s s a, o di C a p- pe ri , o A s c e , o d i P o m i d o r o, si di grasso * che di m a g r o. Vede te queste Salse nel lem. I- Cap. I. , e in quesso • Filetti di Vesce Spada aW Italiana . Antri dì grasso, e di magro sa Tag l i a te dei filetti di Pesce spada l a r ghi un po l l i ce % e l un- ghi me z zo pa lmo ; fate li mar inare c i r ca due o r* c on o l io , o bu t i r ro squagl iato , sale , pepe schiacr c i a t o , p r u g n o l i, o t a r t u f i, secondo la stagione , o ambedue s e c c h i, p e t r o s emo l o, c i po l l e t ta , sca- logne , una punta d ' a g l i o, un poch i no di ba s i, l i e o, i l t u t to t r i to fino. Un qua r to d ' o ra p r i- ma di serv i re aggiustate ques ti filetti «opra un p i a t to d ' argento , o in una caz zaro la grande con t u t ta la l o ro ma r i n a d a, che g l i uni non s i ano sopra g l i a l t r i. Pone t e li sopra un buon fuoco a l l egro ; quando saranno co t ti da una p a r t e, vo l t a t e li d a l l ' a l t r a, ment re in un momen to si c uo c i ono ; in di agg ius t a t e li sopra i l piat to , che dov e te s e r v i r e, met tete un poco di C u li di gras- so , o di mag ro ne l la ca«?arola de l la l o ro cot- t u r a, con un b i c ch i e re di v i no di S c i amp a g n a, o a l t ro v i no b i anco consuma to due t e r zi ; fate G a bo i-