LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

q% V lèpido tea q u i n di u n buon p i z z i co d i f ar i na , bagna te c on b r o do buono b i anco d i grasso , o d i ma g ro , c o nd i te co n sale , pepe sch i acc i a to , sbru f f a t eci l e i n t e r i o ra de l la Ragos ta , fate b o l l i re a f uo co a l l e g ro u n qua r to d ' o ra i n c i r c a, e con s uma re la Salsa a l su o pun to . N e l mome n to d i s e r v i re l eva te i l ma z z e t to , e p r o s d u t to , legate be n bo l l en te co n un a l u s on d i tr e r s si d ' u o va s t em- pe r a ta co n un p o co d i b r o do , e s e r v i te c o n s u - g o d i l imone . Coda di Ragosta alla Pestale . tAntremè =z Qu e s ta s i appres ta c ome sopra , n u senza p r u g n o li , s i l ega egua lmen te , e s i S T - ve n e l la stessa man i e ra . Se vo l e te potete gu a r n i re s o p ra c o n c i po l l e t te glassate , e c r o s t i ni d i m o l l i- ca d i pane f r i t it ne l b u t i r ro . Coda di Ragosta al Verdprè . xAntrcmé — Imb i anch iet a l l ' a c q ua bo l l ente u n b u on p i z z i co d i pe t r o s emool t r i to 6n o , co n u n p o co d i c e r f o g l i o, e d i d r a g o n c e l l o; i ndi sp r e- me t e lo , e me t t e t e lo ne l ia l i ason , l ega t eci la Sa l sa d e l la c o da d i Rago s ta be n bo l l en te , c ome que l la alla Ve s t a le , e s e r v i te sub i to e i g un buon sugo di l imo ne . Ci da di Ragosta alla Besciamella. tAntremè =z Fate u n po co d i ( u ì al la B e s c i a- m e l l a, come è de s c r i t to ne l Tom. V. pag. 8 . s t en- de t ene l a metà ne l p i a t to ch e dove te s e r v i r e, agg i u s t a t e ci s op ra un a coda d i R ag osta co t ta e t ag l i a ta i n fet te pe r t r ave r so , c o p r i te bene c o l r e s to de l la B e s c i a m e l l a, s po l v e r i z z a te sopra c o n mo l l i ca d i pane g r a t t a t o, aspergete co n b u t i r ro « q u a g l i a t o, fate p r e nd e re un color d ' o ro a d u n