LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno . Cap. 11. IOI sot to qua l unque S a l s a, o Rag ù di g r a s s o, o d 1 " ma g ro . L e m i g l i o ri Salse son o : a l ia R e mo l a d* c a l d a, a la Ra v i g o t ta , a l li C a p p e r i, A s c e, Cui » di g a m b e r i, a l l ' I n g l e se , Ro b e r ta , a l l ' A l i c, i P i c c a n te , C u li di p o m i d o r o, C e d r i o l e t ti , A m - m i r a g ' i o, M o s t a r d a, A g r o d o l ce & c . In quan to ai R a g ù : a l la Ma s s edo ene , F i nans i c re s di c ode di G a m b e r i, di P i s e l l ,i di C i p o l l e t t e, di O l i- ve , di t u t ta so r te di F r u t ti di mare , di T a r- tufi , di P r u g n o l i, Me le , di l a t ti e fegati di P e s ce , a i la V a l i e re , a l la Fo l e t te & c . V e d e te ques te S a l s e, e ques ti Rag ù nel Tarn. L IV. e V, Del Camberò dì ^icqua dolce. E* q u e s to un pesce C r o s t a c eo mo l to s t ima- to , e s e r v i te sul le mense più de l i ca te ; esso è m i g l i o re di que l lo ma r i t t imo , più f ac i le a l la d i g e- s t i one , e di ma g g i or n u t r i me n t o! D e v e si s c eg l i e- sc v i v o, g r o s s o, e p e s a n t e, e p r e f e r i re la f em- mi na al masch io . L a sua c a r ne è u m i d a, m o l l e, assai n u t r i- t i va , e di b u on sapore ; con t i ene un sugo o- l e c so e ba l s ami co , p r o p r io a nu t r i re , a ume t- tare , e a do l c i f i c a re le a c r imon ie d el pe t to j ma ques to sugo essendo di una na tura l enta e v i s c h i o sa , fa si , che la r ende diffìcil e a d i g e- r i r si . L ' uso di ques to C r o s t a c eo è di un g r a n _j s oc co r so n e l l ' e c c e s s i va ma g r e z za , ma non b i - sogna , che sia t r o p po c on t i nua to , poi ch é il suo s ugo r a c ch i ude qual cosa di na r c o t i co , il qua le c ol t empo p o r r e bbe p r e g i ud i c a re a l ia salute . I G a m b e ri nascono , e v i v o no ne' fiumi, ne* l a g h i, e n e ' r u s c e l li j d i s t i ngu o n si in Minore, e G 4 Msg'