LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. II. 119 pe sch i acc i aot ; fate so f f r i gge re un p o co , i n di bagnate c on un p o c h i no di v i no b i anco c o n s u- ma t o p er metà ; fate bo l l i re a f uo co a l l eg ro ; p o co p r i ma di s e r v i re a g g i u n g e t e ci un p o co di sugo di p om i d o ro , e se r v i te c on po ca S a l s a, t r ame z z a ti i G r a n c hi c on c r o s t i ni di mo l l i ca di pane t ag l i a ti a gu i sa di c r e s te , c f r i t it di bel c o l o re « Granchi teneri brodettati . Orduvre zz Q u a n do ave r e te f at ti af fogare i G r a n c hi t ene ri nel lat te ; passate in una c a z z a- r o la s op ra il f uo co c on un p e z zo di b u t i r ro ua p o co di p e t r o s emool t r i t o, e un t ant i no di p e r- sa ; me t t e t e ci q u i n di un p o c h i no di f ar i na , b a- gnate c on me z zo b i c c h i e re di v i no b i anco c o n- suma to per me t à , e un p o c h i no di a c q u a, o b r o- do di ma g ro , me t t e t eci den t ro i G r a n c hi , c o n- d i te c on sa le , pepe sch i acc i aot , un ma z z e t to d ' e r be d i v e r s e* fate b o l l i re a f uoco a l l e g r o. N el mome n to di sesv i re l eva te il ma z z e t to , l e- gate c on una l iason di t re f os si d' uova s t empe- ra ta con sugo di l i m o n e, e ser v i te c on c r o s t i ni f i r i t ti a l l' i n t o r n o. Granchi teneri panati. Orduvre zz Passate in una c a z z a r o la s op ra i l f u o fo c on un po co d ' o l i o, p e t r o s e mo l o, c i p o l- l e t t a, una punta d ' a g l io , un poch i no di bas i l i co , il t u t to t r i to ; fate qu i ndi raf f reddare . A s c i u g a- t e sei b e l li C r a n c h i, c o n d i t e li sopra un p i a t to c on sale , pepe s ch i acc i a to , ve r sa t eci s op ra la Sa l sa suddet ta , unge t e li bene , s p o l v e r i z z a t eil di mo l l i ca di pane g r a t t a to ; agg i us t a t eil sopra i l p i a t to che do v e te s e r v i re c on so t to un p o co d e l-