LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. II. l aj di i pezzi della T a r t a r u ga , e d e l l' i nt e s t i no » con- d i te c on sale , e pepe s ch i ac c i a to ; fate c on s u- ma re s op ra un p i c c i o lo f u o co 1' acqua che sor t i rà d a l la c a rne j q u ' n di bagnate c on me z za , o una bo t t i g l ia d i v i no di C a r c a v e l lo ; f i t e b o l l i re a g r an f uo co , e c ons uma re t u t to i l v i no , sbruf fateci a l- l o ra un buon p i z z i co di f ar ina , bagnate con buon b r o do c o l o r i to di grasso , o di ma g ro , un ma z- z e t to d ' e r be d i v e r s e; fate c u o c e r e, e c on s uma- r e la Sal sa al suo pun to : poco p r ima delia—» tot a le c o t t u ra agg i ung e t e ci i l fegat o de l la tarta- r u ga t ag l i a to in gros si dadi . P r a n d c te la c o n c h i- g l ia di s o p ra d e l la T a r t a r u g a, pu l i t e la b e n e, d i - r i z z a te un d o r d i no d i pasta in qu ei v a ni d e l la testa e z ampe , ac c iò la Salsa non s o r ti f u o r i, fate lo c uo c e re a l l' ar ia del f orno , o del f uo co - l evate il ma z z e t to , e p r o s c i u t to dal R a g ù , ver- sate lo ne l la c onch i g l ia con parte de l la Salsa , ag- g i u s t ando ci sopra i l fegat o , l ' i n t e s t i n o, e qua l- che rosso d ' u o vo f resco d u r o ,, c op r i te i l tut to c on a l t ra po ca di Salsa , s po l v e r i z z a te d i m o l l -i c a d i pane gra t t a ta , asperget e con bu t i r ro squa- g l i a t o; fate s tuf are al f o r no c i r ca m e z z ' o r a, o p iù , s e c ondo la g r and e z za de l la c o n c h i g l i a, la qu a le deve si a l quan to i n t e n e r i r e. N e l mome n to di s e r v i re asperget e sopra c ol res to de l la Sal sa , e sug o di l imo ne : aggius tate la c onc h i g l ia s o p ra il p i a t to c on sot to un po co d i pasta acc iò r e s ti f e r m a, e s e r v i te sub i to . Tartaruga marina al Sole. *4ntrè , o Rilievo =z Fate cuoc e re i so li p e z zi di T a r t u ga cerne sopra : ma senza l ' i n t e s t i n o, e bagna te con so lo b r o do b i anco di g r a s s o, o di