LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

124 Vudpicio di m a g r o; fate cuo c e re e consuma re a poca Sai* s a ; ind'i l evate il m a z z e t t o, e p r o s c i u t t o, l e g a- te ben b o r e n te c on una l iason di t r e, o qua t- t ro rossi d' u o v a, s t empera ta con sugo di l i mo- ne , e face raf f reddare in una t e r r i na , a v v o l g e te bene o g ni p e z zo di T a r t a r u ga c o l la p r o p r ia S a l- sa ., i n d o r a t e . c on u o vo sbat tuto , s p o l v e r i z z a te di mo d i ca di pane gr a t t a to ; fate f r i gg e re di bel c o l o re , e ser v i te s op ra un Ragù fat to c o l i' i n t e- s t i no , e fegato de l la T a r t a r u ga in ques ta man i e- ra : d o po che sarà i mb i a n c h i to a l l' acqua I' i n t e- s t i n o, ed il f ega to , un i tamente a l la T a r t a r u g a, c o- me sopra ; tagl i ate il p r i mo in p e z zi l unghi t re d i t a, ed il secondo in dadi . Passate in una c a z- z a r o la sopra il f uo co con un p e z zo di b u t i r ro , Una fet ta di p r o s c i u t to se sarà di grasso , un ma z z e t to t i' erbe d i ve r se , e un buon pugno di p r u g n o li f reschi , o secchi bene ammo l l a ti e spre- mu ti ; i ndi me t t e t eci i p e z zi d e l l' i n t es t i no , fò- i e consuma re sopra un p i c c i o lo f u o co 1' acqua che r ende r à, sbruf f ateci a l l o ra Un p i z z i co di f a- r i na , bagna le con un b i c c h i e r e, o due di v i no di C a r c a v e i l o, o di Sc i ampagna consuma to per metà , S u g o, e un po co di b r o do di grasso , o di ma g ro , cond i ce c on sale , e pepe s c h i a c c i a- t o ; fate b o l l i re d o l c e m e n t e, e consuma re la S a l- sa al suo p u n t o: po co p r i ma de l la tota le c o t t u- ra agg i unge t e ci i l f ega to , e un p o co di p e t r o- s emo lo t r i to i mb i a n c h i to , levate q u i n di il m a z- z e t t o, e p r o s c i u t to , e serv i re c on sugo di l i mo- ne sot to i p e z zi di T a r t a r u ga , c ome ho de t to di s o p r a. Se vo l e te fare de t to Ragù a! b i a n c o, bagnate c on b r o do b i anco , e l ega le con una l i a-