LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno* Cap. 11. laj s on di t r e, o qua t t ro r o s si d ' u o va , e sugo di l i mo ne • Tartaruga marina alla Biron. *dntrè , o Rilievo ss D o po che avere tc imb i an* c h i ti , e ben net tati da l la pe l le i p e z zi di T a r t a- r u g a, me t t e t e li in una c a z z a r o la con fette di l a r- do so t to , e sopra , una f e t ta di pr os c i u t to , un ma z. 2etto d ' e r be d i v e r s e, qua l che f et ta di c i p o l l a, e di ca r o ta , qua t t ro sca l ogne , sale , pepe schi ac- c i a to , un b i c c h i e r e, o due di v i no di Ca r c a v e l^ Jo , o di Sc i ampagna , o a l t ro v i no b i anco b o l- lente , b r o do buono , c o p r i te con un f o g l io di ca r ta ; fate c uo c e re c on f uo co sot to e s op ra . Q u a n do sarà c o t to fate una Sa l sa c ome segue : sco l ate il f ondo de l la bresa , passateol al se t ac- c io , d i gr as sa t eol , f a t e lo con s uma re se fosse t r o p- po , a v endo a t t enz i one al sale , me t t e t e ci a l l o ra un p e z zo di b u t i r ro manegg i a to ne l la f a r i na, un p o- co di fiore di l a t t e, q u a t t r o, o c i nque rossi d ' uo- v a c r u di , o più , secondo la quant i tà de l la Salsa , fate s t r i nge re sq,pra il f uoco , e pos c ia un po co ra f f r eddare , che sia suf f i c i entemenet legata , e g i u s ta di sale j stendete ques ta Sa l sa i n t o r no ai p e z zi di T a r t a r u ga sco l ati da l la bresa , a s c i uga- ti , e f r e d di , s p o l v e r i z z aet di mo l l i ca di pane g r a t t a t o; f a t eg li p r ende re un bel c o l or d ' o r o al f o r no s op ra una t i e l la di r ame , e s e r v i t e li s op ra un Ra gù fat to c ome il pr eceden te c on il f ega to » e 1' i nt es t i no de l la T a r t a r u g a. D i m a g r o: fate_*> cuo c e re la T a r t a r u ga c ome a l la Se n t emi nutl q ui appr es so . Tartaruga marina alla Senteminult. ^Intrè, o Rilievo =, D o po che s v e r e te ne t t a ti d a l-