LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

I 3 t> VApìtiO da l la pe l le i p e z zi di T a r t a r u ga c ome s op ra , me t t e t e li in una ma rm i t ta c on me z za b o t t i g l i a, o una di v i no di C a r c a v e l l o, o a l t ro v i no b i a n- co bo l l en te , un p e z zo di b u t i r ro , un g r o s so ma z- z e t to d' e r be d i v e r se , lat te b o l l e n te * un p o co di a c q u a, o b r o d o, che i p e z zi di T a r t a r uga r e s t i- no c o p e r t i, s a l e, pepe s a n o, qua t t ro s c a l o g n e, sei garo f ani • fate b o l l i re do l c emen te . Q u a n do sarà c o t t o, sco l ate i p e z zi di T a r t a r u g a, p o n e- t e li sopra un p i a t t o, c o n d i t e li ancora c on un p o- co di sale , e pepe s c h i a c c i a t o, e buona p o r z i o- ne del grasso de l la c o t t u r a, fate quasi r a f f r e d- da re , mesco l a te a l l o ra uno , o due r o s si d' u o- va c r ude ne l la Salsa , unge t ec ,i bene i p e z zi di T a r t a r u g a, s p o l v e r i z z a t eil di mo l l i ca di pane g r a t- tata , f a t eg li p r ende re c o l o re s op ra la g r a t e l- la , e s e r v i t e li s op ra un Ragù fat to c ol f e g a- t o , e l ' i n t e s t i no de l la T a r t a r u ga , c ome il p r e c e- dente . Tartarughe terresti in Frìcassè. Antri — Me t t e te d e l l ' a c q ua in una m a r m i t ta c on sale , una c i p o l la con t re ga r o f ani , un g r o s so ma z z e t to d' e rbe d i v e r s e, e o d o r i f e re , un p e z- zo di b u t i r r o, d ue fet te di l i mo ne » al lorché b o l- le tag l i ate la testa , la c o d a, e le z ampe a t re T a r t a r u g h e, f a t eg li so r t i re bene il sangue , p o- ne t e le nel b r o do s u d d e t t o, fate le bo l l i re un m o- m e n t o, posc ia s c o l a t e l e, d i s t ac ca t egil le c o n c h i- g l ie , t ag l i a te le T a r t a r u g he in q u a r t i, me t t e te a pa r te le u o va , ed j f ega ti a l ti q u a li l eva r e te b e- ne i l f i e l e; pone te i l t u t to in una c a z z a r o la s o- p ra il f u o co c on acqua , quando p r i n c i p ia a b o l- l i r e, passate §11'acqua f r e s c a, net tate i p e z zi di