LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno» Cap. II. 127 T a r t a r u g he da l la p e l l e, e app r op i a t eel c ome se f ossero cosc ie di po l l a s t ri per una Fricassè , l a v a- te , e asc iugate bene ogni cosa . Passate la sola ca r ne in una c a z z a r o la sopra il f uoco con un pe z- z o di b u t i r r o, un ma z z e t to d' erbe d i v e r se , una f e t ta di pr os c i u t to se s a ri di grasso , un pugno di p r u g n o li f r e s c h i, o f unghi f r e s chi , secondo la s tagione , cond i te con sale , e pepe s ch i a c- c i a to ; i ndi sbruf f ateci un p i z z i co di f a r i n a, b a- gnate c on un b i c c h i e re di v i no di C a r c a v e l lo , o di S c i amp a g n a, o a l t ro v i no b i anco , c o n s uma- to per m e t à , e b r o do b i anco di g r a s s o, o di ma g ro , quan to basti ; fate cuoce re a p i c c i o lo f uo co . Q u a n do sarà quasi c o t to a gg i ung e t e ci le u o va , ed i f ega ti t ag l i a ti in gros si dadi ; fate da re anco ra qua l che b o l l o; i ndi l evate i l p r o s c i u t- to , e ma z z e t to , digrassate , e legate ben b o l l e n te c on una l i ason di tre , o qua t t ro rossi d' u o va s t empe r a ta con sugo di l imone , o di agr es to , e s e r v i t e. N on sarà» che b e n e, se uc c i de r e te le T a r t a r ughe la sera p er la ma t t i na , acciò non stag- no cor i acee . Tartarughe terrestri all'Etuvè . \Antri z i Qu a n do avere te tagl iate le T a r t a r u- g he cerne le p r e c eden ti , e pu l i te da l la pe l le ; fate un Ro s so c on un p e z zo di b u t i r ro , o o l i o, ed un p i z z i co di f a r i na . V e d e t e lo nel Tom. I. pag. 2 1. bagna t e lo con me z za b o t t i g l ia di v i - no di C a r c a v e l lo , o a l t ro v i no b i anco c o n s uma- t o un t e r zo , e b r o do c o l o r i to di grasso , o di ma g ro . A g g i u s t a te i p e z zi de l le T a r t a r ughe in u na c a z z a r o la c on un ma z z e t to d' erbe d i ve r se , e qua l che f ungo , o p r u g n o lo , una fet ta di p r o- Tern. VI. I sc i u-t