LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno . Càp. U u v i ti sopra buone m e n s e, c iò nonostante ecco la mani era di apprestar li per A r r o s to : scort icate i C o n i g l i, s v en t r a t e l i, trussateli p r op r i amen t e, fa- teli r i nven i re sopra /e bracie , piccateli di m i - nuto lardo , indiateli al lo spiedo , e aspergete li bene ne l ! ' a t to che l i ponete al fuoco , fateli c u o- cere senza più bagnateli con altro grasso , acc iò non pc rd i no il gusto di se l vaggiume , e serv i te li di bel colore . Il C o n i g l io lo potete anche far c u o c e r e, e sesvire come la L e p r e . Vede t e la qui addiet ro . . . Del cignlaletto , Cerbiatto , Capriolo , ed altro Selvaggiume Quadrupede . ^Arrosto = Ucc i so che sarà il C i gna l e t to b i - sogna far lo un poco inf rol l i re , indi scor t i car lo fino al c o l l o, e p i c c a r g li di mi nuto l a r di tut ta la parte s u p e r i o r e, e far lo ben cuocere A r r o s t o. Il C e r v i a t t o, il C a p r i o l o, e tutta sorta di Se l- vagg i ume Qua d r up e de lo piccarete di minuto lar- do come sopra , e marinarete con aceto , fette di c i p o l l e, a l l o r o, ba s i l i c o, saie , p e p e , ga r o- fani ; qu i ndi dopo di ave r lo scolato , e infilato al lo spi edo , copr i te c iò che è piccato c o n _» fogli di carta bene i mb u t i r r a t i, e fette di lardo sopra tutto c i ò , che non è piccato ; avvo lget e per tutto con ai tri fogli di carta ; f . te cuocere bene , e servi te di bel co l ore , con una Pue v r a- da a o altra Salsa P i c c a n t e, in una sal s iera* D e v e s i osservare , che tanto nel la Po l l e r i a -, c ome nel Se l vagg i ume , la femmina è più del icata del maschio , e che per mangiar li nel la loro per- fez ione debbono e s s e r e, come si è detto i n f ro l- l i ti secondo ia specie d e l l ' a n i ma l e, o del tem- po