LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

ia8 rapido s d u t to se sarà di grasso , pone t eci den t ro i l R o s- so passato ai se tacc io , c ond i te c on sale , e p e- pe s ch i acc i a to ; fate b o l l i re d o l c eme n te : p o co p r i ma de l la tota le c o t t u ra a gg i ung e t e ci le u o v a, ed i f egati de l le T a r t a r u g he t ag l i a ti in p e z zi . N el mome n to di s e r v i re l eva te i l ma z z e t to , e p r o s c i u t to , digrassate , che la Sal sa sia c o n s u- ma ta al suo pun to , e di buon gus to ; aggiusta» te la carne nel p i a t to che do v e te s e r v i re , o in una t e r r i n a, gua r n i te s op ra c on le u o v a, ed i f e g a t i, ve r s a t eci sopra la Salsa , e gua rn i te c on una d o z z i na di c i po l l e t te glassate , e c r o s t i ni t a- g l i a ti c ome noci moscate e f r i t it di bel c o l o re nel b u t i r ro , o n e l l' o l io . Tartarughe terrestri in Matalotta . ,Antrè z A l l o r c hé ave r e te t ag l i a ti i qu a r ti d e l- le T a r t a r u g he a gui sa di cosc ie di p o l l a s t ri p er Fricassè , e ben net tati da l la pe l le , f a t e li c u o- ce re esat tamente c ome a l l' Htuvè : a due t e r zi d e l- la co t t u ra me t t e t eci una d o z z i na di c i p o l l e t t e^ b i anche pro l l es sa te , e finite , e se r v i te la M a t a- l o t ta c ome 1' Etuvè , ma senza c i po l l e t te g l a s- sate . Tartarughe terresti agrodolce. *4ntrè ZZ Se è di grasso me t t e te l i qu a r ti d e l- l e Ta r t a r ughe in una c a z z a r o la c on qua l che f e t- ta di l a r do sot to , e s o p r a, una f et ta di p r o s c i u t- to , un ma z z e t to d ' e r be d i v e r se , una c i p o l la c on tre g a r o f a n i, due sca l ogne , un buon b i c- c h i e re di v i no di C a r c a v e l lo , o a l t ro v i no b i a n- co bo l l en te , b r o do b i anco quan to b a s t i, sale , e pepe sch i acc i a to , c op r i te con un f o g l io di c a r- ta 5 tate c u o c e re do l c emen te c on f u o co s o t t o, e s o-