LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno . Cap, Ih 12y s o p r a. Q u a n do sarà c o t to fate una Sa l sa A g r o- d o l ce . V e d e t e la nel Tom. I, pag, yy. , a g g i u n- g e t e ci un p o co del f ondo de l la c o t t u ra d i g r a s- sato e passato al se t acc io , o t u t t o, se fosse p o- c o ; fate b o l l i re e consuma re al suo p u a t oj p o- ne t e ci i p e z zi di T a r t a r u g h e, c on le u o v a, ed i f egati ; fate anco ra bo l l i re qua l che m o m e n to , e s e r v i te c on poca S a l s a, o nel p i a t to , o in una t e r r i na , c on qua l che cappe ro fino i n t e ro . Se s a- rà di ma g ro met tete un p e z zo di b u t i r ro in l u o go d el l a r d o, e p r o s c i u t t o, e bagaate con b r o do di ma g ro : e se sarà v i g i l ia ne l a r do , ne p r o s c i u t to , e ne b u t i r ro . 1artarugbe terrestri in Ragù . *dntrè zzz Q u a n do avere te t ag l i a ti c ome c o s c ie di p o l l a s t ri i qua r ti de l le T a r t a r u g h e, e ne t t a ti d a l la pe l le , me t t e t e li in una c a z z a r o la con un p e z zo di b u t i r r o, una fet ta di p r o s c i u t to se s a- rà di gras so , un ma z z e t to d' e r be d i v e r se , un p u g no di f unghi f r e r c hi di buona qual i tà , t re t a r t u fi In fet te , o t ar tufi , e p r u g n o li s ec chi be- ne ammo l l a ti , e s p r e m u t i; passate s op ra il f u o- co , sbruf fateci po s c ia un p i z z i co di f a r i n a, b a- gna te c on un b i c ch i e re di v i no b i anco bo l l en te , e s ugo di grasso , o di mag ro , c ond i te c on sa- le , e pepe sch i acc i a to ; fate b o l l i re do l cemen te : p o co p r i ma de l la tota le co t t u ra agg i unge t e ci le u o v a, ed i f ega ti de l le T a r t a r u g h e. Qu a n do sa- rà i l t u t to c o t to , o con poca Salsa , levate i l ma z z e t to , e p r o s c i u t to , digrassate , e se r v i te c on s u go di l i m o n e, o s op ra il p i a t t o, o in una t e r- r i na . Se lo vo l e te fare al b i anco bagnate , c on b r o do b i a n co , e l egate c on una l i ason di t re l a r o-s