LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

I j o V Apiclo ros si d ' u o va s t emperata con sugo di l i mo n e* Tartarughe terrestri al Culi di Pomidoro . \Anirè =s Fa te cuoce re i p e z zi de l le T a r t a r u g he c ome que l le in Ragù , ma con po ca Salsa , e senza p r u g n o l i, e tar tufi : a due t e r zi de l la c o t- t u ra agg i unge t eci un C u 'l semp l i ce di p om i d o ro f a t to in ques ta g u i s a: t ag l i a te due l i bb re di p o- m i d o ro a s p i c c h i, me t t e t e li in una c a z z a r o la c on me z za c i p o l la in fette , un poco di fus ti di p e- t r o s emo lo , un poch i no di bas i l i co , uno s p i c c h io d ' ag l io ; fateli cuoce re più di m e z z ' o r a, e passaceli posc ia al setacc io con espress ione in gui sa che res t i no le sole p e l li e semi nel setacc io , os serva te che deve essere denso come un C u l i; fate finire di cuocere do l cemen te , me t t e t eci le u o va , ed i f ega ti de l le T a r t a r ughe come sopra . Q u a n do sarà il tut to co t to , e di buon gus to , digrassate , l e- vate il m a z z e t t o, e p r o s c i u t e o, e seru i te con poca Sa l sa , o sopra il piat ta , o in una t e r r i na . Tartarughe terrestri in diverse maniere . lAntrè ~ Que s te Ta r t a r ughe co t te in Fricassè , o in una Br e sa come per A g r o d o l ce , le p o t e- te apprestare come qu e l le Marine ; cioè al So le i n v o l te ne l la p r o p r ia Sal sa , o panate a l la B i - r o n, o al la Sen t emi nutl e c o l o r i te al f o r n o, o su l la gr a t e l la . G l i potete s e r v i re sot to , se v o- l e t e, un Ragù fatto c o l le l o ro u o v a, i l o ro f e- ga ti t e qua l che latte , o fegato di p e s c e, e code di g a m b e r i, qua l che fet ta di t ar tufo , o p r u g n o- l o , o f ungo . Po t e te ancora f r i g g e re si le u n e, che le a l t r e; c i oè dopo co t te a l la bresa c ome per A g r o - d o l ce , f a r g li una ma r i na ta s imi le al le C o t e- let te di mongana al la V i n e g r e t te Tom.i.pag. 2 io.