LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Modem». Cap. 11. \tf Ostriche in Cassetmc di carta. tAntremè zr Ab b i a te de l le casset t ine di car ta f r i t te di bel c o l o re n e l l ' o l io , o ne l lo s t r u t t o, pone t e ci nel f ondo un p o co di farsa di G r a t i no fat ta con fegati di po l li , o di p e s c i. Passate in una c a z z a r o la s op ra il f uoco c on un po co d' o- l i o, o b u t i r ro , pe t r o s emo l o,. c i p o l l e t ta , una p u n- ta d' a g l i o, il t u t to t r i to , s t empe r a t e ci q u i n di f u o ri del f uoco due a l i ci passate al setacc io ; p o- n e t e ci de l le O s t r i c he imb i an c h i et ne l la l o ro ac- qua , c ond i te c on pepe sch i acc i ato j agg i us tateel den t ro le casset t ine c on il l o ro c o n d i m e n t o, s p o l- v e r i z z a te s op ra con mo l l i ca di pane grat tato , asperge te c on b u t i r ro squag l i ato , o o l io del c o n- d i me n to de l le O s t r i c he ; fate p r ende re c o l o re al f o r no , é ser v i te c on s op ra sugo di l imone , e un p o co di Salsa a l la Spagnuoal di g r a s s o, o di m. i g ro . Se v o l e t e, le potete appres t are a n c h e » senza farsa , me t t endo so l tanto nel f ondo de l le casset t ine un poco del c ond imen to de l le erbe t r i te , e mo l l i ca di pane gra t t a ta . Ostriche al vino di Sciampagna. lAntremè =s l e v a te due o t re d o z z i ne di O s t r i- che da l le l o ro c on c h i g l ei , pone t e le sopra un_j> setacc io c on un p i a t to s o t t o, acciò r i c e va la l o- r o a c q u a; pone te qu i ndi q u e s t ' a c q ua in una p i c- c i o la c a z z a r o la c on un po co di C u li di grasso , o di ma g ro , pepe s c h i a c c i a t o, p e t r o s e mo l o, s ca- l o g n e, c i po l l e t ta , una punta d ' a g l io , il t u t to t r i t o, me z zo b i c c h i e re di v i no di S c i a m p a g n a, o a l t ro v i no b i an co c on s uma to per me ta , un p e z- z e t to di b u t i r ro manegg i aot con un p o c h i no di f a r i na ; fate b o l l i re e consuma re al p a n to di una Sa i-