LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

2 J 8 ' V Jlpkh Salsa legata ; me t t e t eci a scaldare le O s t r i c he s e n- za far le b o l l i r e, e s e r v i t e le gua r n i te c on c r o s t i ni di pane f r i t it nel b u t i r ro . Ostriche in Cassctine di pane . *4ntremé =: Gu a r n i te un p o c h i no il di d e n t ro de l le cassett ine di pane di farsa di grasso , o di ma- g ro . Ve d e t e le nel T omjy.pag .39., iV. pag .$5. , e tenete le ca l de a l la bo c ca del f o r no . Passate in una c a z z a r o la sopra il f uoco con un po co d ' o l io , o b u- t i r ro , pe t r o s emool , c i po l l e t ta , sca l ogna , una pun ta d ' a g l i o, qua l che p r u g n o l o, se sarà la s ta- g i one , il t u t to t r i t o, s t empe r a t e ci posc ia f u o ri d el f uo co due a l i ci passate al setaacio 5 b a gn a- te q u i n di c on C u li di grasso , o di mag ro que l la quant i tà che vi b i sogna per la Salsa d t l le O s t r i c h e, a g g i u n g e t e ci me z zo b i c c h i e re di v i no di S c i am- pagna , o a l t ro v i no b i anco consuma to due t e r- z i , c ond i te con pepe schi accato ; fate b o l l i re e consuma re a poca Salsa . N el mome n to di s e r- v i re d i gras sa te , pone t eci de l le O s t r i c he i mb i a n- c h i te ne l la l o ro acqua ; fate sca l dare bene senza b o l l i r e, s c omp a r t i t eel den t ro le casset t ine , e s e r- v i te c on sugo di l imone . Ostriche alla Militare . v4ntremè — Fa te imb i anch i re le O s t r i c he ne l la l o ro acqua , essendo pr os s ime a b o l l i re t i ra t e le i nd i e t ro , e fate le sco l are ; prende te la l o ro ac- qua la più ch i ara che s ia poss i b i le ; fatela b o l- l i re e c on s uma re a po ca Salsa con un p e z zo di b u t i r r o, un p o co di C u l , s c a l o g n a, p e t r o s emo- l o , c i p o l l e t t a, una punta d ' a g l i o, il tut to t r-i t o , un ' i dea di ba s i l i co in p o l v e re , pepe s c h i a c c i a- to ; me t t e t eci !e O s t r i c he agg i us t a t eel q u i n di ne l le