LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

14© lApicio e asperge te c o l i ' o l io d e l la Sa l sa d e l l ' e r be t r i t e, e s e r v i te c on S u go di ma g ro . Ostriche alla Servante, ^intremè zz D o po che le O s t r i c he saranno i m- b i an c h i te , e sco l ate c ome s op ra , t ag l i a t eel in fi- l e t ti . Fate una farsa c on mo l l i ca di pane c o t ta c on fiore di l a t t e, due a l i ci passate al s e t a c c i o, c i p o l l e t t a, s c a l o g n a, e p e t r o s emool , i l t u t to t r -i to , un p e z zo di b u t i r ro , pepe s c h i a c c i a t o, e t r e, o qua t t ro rossi d ' u o va c r u d ;i me s c o l a t e ci i filetti de l le O s t r i c he , r ime t t e te ques ta c omp o s i- z i o ne ne l le l o ro c onch i g l ei più. be l le , s p o l v e r i z- za te s op ra c on mo l l i ca di pane g r a t t a ta , a s pe r- ge te c on b u t i r ro s quag l i a to ; fate c uo c e re al f o r no , e s e r v i te c on un po co di Sugo c h i a ro di grasso , o di ma g ro , e un bu on sugo di l i - mone . Ostriche al "Parmigiano. lAntremè zzz I mb i a n c h i t e, e sco l ate le O s t r i c he da l la l o ro acqua , aggius tateel nel p i a t to che d o v e te s e r v i re bene imbu t i r r a to , cond i te c on pepe s c h i a c- c i a to , c i po l l e t ta e sca logna t r i ta , c op r i te c on p a r- mi g i a no g r a t t a t o, aspergete con b u t t i r ro squag l i a to fate glassare al f o r no , e serici te c on c r o s t i ni f r i t ti al i n t o r n o. Ostriche alla "Provenzale. ^intremè ss L e v a te le O s t r i c he da l le l o ro c o n- c h i g l ie , se sono f r es ch i s s ime non le lavate , e se non lo sono l avate le c ome ho a v v e r t i to di s o- p ra pag. 13 j ,. me t t e t eel in una c a z z a r o la ben_» sco l ate , c on un buon p e z zo di b u t i r ro , e s o- p ra un f uo co a l l eg ro fatele bene i m b i a n c h i r e, sbruf f a t eci un p o c h i no di v i no di S c i a m p a g n a, c o n-