LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno» Cap. 1. 1 3 ^uali n é f ormano I ' ogget to pr inc ipa le siano f at- te co n attenzione . Veggasi A s p ic ne l Tom. /. pag, i p . e V. pag. 6. Le v i vand e Ri f redde s i servono i n du e ma - ni ere , c i o è : o pe r u n piatto grande d ' tantie- mi d a servi rsi ne l secondo serv i z io del la mensa a un a t e s t a, o fianco della tavola : o pe r *4ntré da servi rsi ne l p r imo s e r v i z i o. S i vegga sopra que s t ' a r t i co lo l e diverse Minute de* Trami ne l Tom. 1. U. e J 7 . C i ò nonostante indicherò a i l o . ro respett ivi t i toli part icolari , quel le ch e s i d o - v ranno serv i re ne l p r i m o , o secondo serv i z io d e l - la t a v o l a, Bure , ossia Testa di Cignale. tAntrcmè Rifreddo — Tagl iate un a testa d i C i - gnale accanto alle spalle , abbruc iategli qu i ndi i peli sopra u n fuoco chiaro , quando i l pe lo più . grosso sarà levato , ponetela sopra u n fornel lo ar - dente pe r bruc i arg li i l resto , e passateci an - che sopra un a paletta rovente , acciò d i venga ben m o r a t a; indi raschiatela co l co l te l lo affinchè sia be n p u l i t a, e disossatela de l t u t t o, avend o attenzione d i no n intaccare l a pel le , lardatela di dent ro d i grossi lardel li d i lardo cond i ti co n s a l e , spezie fine, erbe odor i f ere i n po l vere , e u n po co d i sugo d i l imone , strofinategli p o - sc ia l a carne co n mez za l ibra d i ni tro tagl ian- do la ne ' siti pi ù grossi acc iò v i penetri dent ro . Strof inate co n me z z' al tra l ibbra d i ni tro otto o r e c ch ie d i majale , d o d i ci piedi d i majale t a - g l i a ti ne l me z zo e levato l ' o s so pi ù g r o s s o, t r e Jombetti d i majale , e mez za ventresca fresca f o r e d i ma j a l e - Q u i n di ponete tutte queste c a r - ni