LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno » Cap. II. 140 t e, con me z zo b i c c h i e re d ' a c q u a; quando s a r an- no tut te aper te t i ra t e le i nd i e t ro , e sco l ate la l o ro acqua in una p i c c i o la c a z z a r o l a. La s c i a te la qu i n ta par te de l le T e l l i ne ne l le l o ro c o n c h i- g l i e, e le al tre l e v a t e le t u t t e, lavatele bene a più acque f resche in un passabrodo , e posc ia s co l a t e le . Passate in una c a z z a r o la s op ra i l f uoco un p e z zo di b u t i r ro , un ma z z e t to d' erbe d i v e r- se , una fet ta di p r o s c i u t to se sarà di grasso , e un p i z z i co di f a r i n a; allorché il b u t i r ro sarà squag l i a to e i n c o r p o r a to co l la f a r i n a, b a g n a to c o l i' a cqua de l le T e l l i ne , che co l a r e te l e g g e r- men te a mo t i vo d e l la rena , e un p o co di b r o- do b i anco di grasso , o di ma g ro , se Io a v e t e, o un po co di acqua . Fa te bo l l i re e consuma re la Sal sa al suo pun to , che sia legata una cosa g i u s ta . P o co p r i ma di s e r v i re pone t eci le T e l- l i ne , fate da re un b o l l o, o scs ldare bene senza b o l l i r e, levate il m a z z e t t o, e p r o s c i u t to , l ega- te ben bo l l en te con una l iason di tre rossi d' u o va s t empe r a ta c on un poco di a c q u a, o b r o d o, e s e r v i te c on sugo di l i m o n e, ed un p o co di pepe sch i acc i a to . Telline all'Erbe fine . Antremè zz Passate in una c a z z a r o la sopra i l f u o co con un p e z zo di b u t i r ro , o un poco d' o l io , p e t r o s emo l o, s ca l ogne , c i po l l e t t a , uan punta d ' ag l i o, qua l che p r ugn o lo f resco se sarà la s tagione , i l t u t- to t r i to ; i ndi s t empe r a t eci f u o ri del f uoco due a l i ci passate al se t acc io , un p i z z i co di f a r i n a, bagnate c o l i ' a c q ua de l le T e l l i ne , aper te c ome que l le in Ragù Tom. IV. pag. 47. , e un p o co di Sugo di grasso , o di ma g ro j fate bo l l i re e K 4 c o n-