LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

j5o V ripido consuma re la Salsa al suo p u n t o. N e! mome n to di s e r v i re pone t e ci le T e l l i ne , come le p r e c e d e n- ti , fate dare un b o l lo , o scaldare bene senza b o l l i r e, e ser v i te c on poca S a l s a, un tant ino di sugo di l i m o n e, pepe s c h i a c c i a t o, e c r o s t i ni s o- p ra f n t ti nel b u t i r ro , o ne lP o l io • Se sarà di grasso potete me t t e r ci un p e z zo di p r o s c i u t to e p oi l e v a r l o, e se di ma g ro a l l ' o l io b i s ogna d i - grassare la Salsa . Telline in diverse maniere . \4ntremè ss Le T e l l i ne al lorché sono !evate_» tut te dal le l o ro c o n c h i g l ie , l avate a più acque f r e s c h e, e co l a ta assai bene la l o ro acqua , le p o- tete appres t are in Ragù . V e d e t e lo nel Tom. V« pag. 47. e s e r v i r le in Ca s s e t t i ne di pane . Le po t e te anche appres tare al la B e s c i a m e ' l a, al F o r- no , in Cas se t t i ne di pane , al Pa rmi g i a no , in Zuppe t ta , c ome le O s t r i c he . Vede t e le d a l l a^d g. 13$. fino a 141. Dei Mitoli. Code s te c on c h i g l ie sono de l la classe de l le b i v a l v e, hanno qua l che r a s s omi g l i an za co l le T e l - l i n e, eccet tuatane la T^era a pinna di Bellonio , e v e n g o no appe l l ate v o l g a rme n te in N a p o li Con- chiglie Casolare . Se c ondo "Plinio , ed ^Aristotile nascono in l u o g hi a r e n o s i, o mus cosi del mare ; ma le p r i- me sono i n f e r i o re a l le s e c o n d e. Qu e l le p e r a ' t ro prese l ' A u t u n no o ve l ' acqua d e' fiumi imb o c ca , e si mesco la con que l la del mare , sono mo l to b u o- ne , e lodate , spec i a lmente al lorché c on t e ngono le loro u o va . L a loro carne quando è cruda ha un s apo- re