LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno . Cap. II. 1 5 j La carne che con t engono è grande comc_» Una gr o s sa fava ; pa l l i da al lorché è eruda , m* c o t ta d i v i ene c o l or di r os so d' uo vo ; di un s u- go o t t i mo e c o p i o s o, mo l to n u t r i t i v a, grata al gus to , e non tanto du ra a l la d i ges t i one . La lo- ro s tag i one m i g l i re è ne l la P r i m a v e ra . V e n g o no t a li c o n c h i g l ie t raspor t a te , e re- ga l a te come una cosa r a r a. E c co in s uc c i n to c iò che r i g u a r da le Cozze di Taranto . In quanto ai Muscoli, così ch i ama ti da L a - t i ni a mo t i vo d e l la s i m i l i t u d i ne che hanno c oi mu s c o li del c o r po umano , so lo v a r i ano , che se ne d i s t i nguono di due s p e c i e; cioè di m a r e, e di acqua do l ce . Q u e l li di ma re sono i m i g l i o- ri , e s ommi n i s t r a no più cop i o so nu t r imen to » Q u e l li di acqua do l ce sono di carne du ra , e d i f f i c i le a d i g e r i r is , a cag i one di un sugo v i- s c h i o s o, gomma so , ed i ns i p i do che c on t e ngono . 1 ma r i t t i mi sono in ogni . tempo b u o ni a ma n- g i a r si , ma i m i g l i o ri di t u t ti sono qu e l il che si p r e nd o no n e l l ' o c e a no G e r m a n i c o, e nel ma r e _- M e d i t e r r a n e o. Qu e s te c o n c h i g l ie si mang i ano cot te : sono buon i s s ime ne l le zuppe di mag ro , a r r os t i te ne l le p r o p r ie c on c h i g l ie , ed apprestate in tut te que l le m a n i e r e, che le O s t r i c h e, e le Te l l i ne ; d e b b o- no essere però f reschi ss ime . Cozze in diverse maniere . ^intremè ~ La v a te le C o z ze in d i ve r se a c q u e, e s t rof inateel f o r t e, quando saranno ben r e t t a- te , e scolate , pone t e le in una c a z z a r o la c o p e r ta s op ra un f uoco a l l eg ro acciò si ap r i no ; i ndi l e- va t e le dal f uoco , sco l ate P a cqua che s v e r anno r e-