LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

resa ; levate le C o x ze da l le conchìgl i e , e lava* tele a più acque . Passate in una c a z z a s o la s o- p ra il f uoco c on un p e z zo di b u t i r ro , o o l io , p e t r o s emo lo , e c i po l l e t ta t r i to , s t empe ra t eci p o- sc ia f uo ri del f uo co due a l i ci passate al se t acc io , bagna te c on un poco di C u ^ l, ed un po co d e l- la l o ro acqua : fate b o l l i re , e con s uma re d o l c e- men te al punto di una Salsa , me t t e t eci le C o z- ze , fate s ca l da re b e n e, o b o l l i re un m o m e n t o, e s e r v i te c on c r o s t i ni f r i t ti a l l' i n t o rno . Qu a n do le C o z ze sono levate da l le c onch i ch i g lei c ome s o- p ra , le potete apprastare al 'a Pu l e t te , a l la B e- s c i ame l la , a l la L i a s on , a l l' E r be fine, in B i g n è, in A t e l e t te , in R a g li & c . come la O s t r i c he . Cozze alla Provenzale, oìnsremè ss Me t t e te in una c a z z a r o la con un p o co d ' e l i o, p e t r o s e m o l o, c i po l l e t ta , p r u g n o l i, t a r t u f i, o secchi ammo l l a t i, o f r es ch i , una punta d ' a- g l io , il tut to t r i to : passate sopra il fuoco , sbru f- f a t eci d o po un po ch i no di v i no di S c i amp a g n a, o a l t ro v i no b i a n c o, fatelo consuma re d el t u t- to ; i ndi bagnate c on C u l , ed un po co d e l 'l acqua de l le C o z ze aperte c ome sopra ; fate c o n- suma re al pun to di una Salsa l e g a t a, me t t e t eci q u i n di le C o z ze ben lavate , e scolare ; fate d a- re un b o l lo , o scaldare bene senza b o l l i re , e s e r v i te con pepe sch i acc i ato , sugo di l i m o n e, e c r o s t i ni di pane f r i t it a l l' i n t o r no . Cozze aW Italiana. ^ìntremh zzi Passare in una c a z z a r o la sopra i l f uoco con un po co d' o l io , pe t r o s emool , c i p o l- l e t ta , e una pun ta d ' a g l i o, il t u t to t r i t o, b a- gnate q u i n di c on me z zo b i c ch i e re di v i no b i a n- co