LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

34 . V^pìtìo ni in una g r ande t e r r i na per v e n t i q u a t f r ' o re $ po s c ia camb i a t e le di t e r r i na , e agg i unge t e ci c i r- ca tre l i bb re di sale c omu n e, g i n e p r o, c o r i a n- d o li , ma c i s, z e n z e r o, a l l o ro , ba s i l i co , a g l io , pe- pe l u n g o, pep e s a n o, garwfani , i l t u t to a p r o- p o r z i o n e, acc iò un c o nd ime n to non s upe ri l ' a l- t ro . Lasc i a te così d i e ci g i o r ni in un l u o go f r e- sco ; pos c ia lavate ogni cosa a l l ' a c q ua f r e s c a, e legat e la t e s t a, a v v o l g e ndo la con una fittuc- c ia larga di filo ; met tete il tut to in una ma r- m i t ta , o brac i e ra grande a p r o p o r z i o n e, con ac- q u a , qua l che b o t t i g l i di v i no b i a n c o, c i po l l e *, c a r o t e , p a n e , radi che di p e t r o s emo l o, ot to sca- l o g n e , qua t t ro sp i c chi d ' a g l i o , una Mignonette, oss ia un p i c c i o lo i nv o l to con e n t ro pep e , c o r i an- d o li , g a r o f a n i, mac is , me z za noce moscata , e z e n z e ro ; un g r os so ma z z e t to d ' e rbe d i ve r se , e odo r i f e re ; o v v e ro in l uogo di tut to ques to d e l- le buone Br e se restale del g i o r no a n t e c e d e n t e; -fate cuoce re il t u t to do l c emen te , a v endo a t t en- z i one di l evare que l le ca rni , che saranno co t te p r i ma , e tener le t i epide . Qu a n do poi sarà cot- ta la testa , c iò che conos ce r e te a l l or ché t oc c an- do la ced e sot to i l d i to , l evat e la con d e l i g e n za a c c iò ncn si r o m p a , fatela a l quanto raf f reddare , onde po t e r la mane gg i a re co l le m a n i, s c i og l i e t e- l a , e s tendete la sopra una sa l v i e t ta g r a n d e. T a - g l i a te tutte le a l t re ca rni in filetti l u n g h i , e l a r- g hi , agg i us t a t e li sopra la testa , mes co l a t eci q u a l- che t ar tufo c o t t o , e tag l i ato in f e t t e , e c o n d i- te con spez ie fine , e sa'e fino se sarà di b i - s ogn o ; q u i n di s t r inge te la sa l v i e t ta in gu i sa > che la testa p r ende la sua p r i m i e ra f o rma , a g- gi u.