LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

i #4 "dpi" 0 v a i a, s op ra t o n d i ni gua r n i ti di a l ga di ma re . I P e s c a t o ri s o g l i o no v u o t a re da l la l o ro ova ja una quant i tà di E c h i ni , e r i emp i r ci un da to n ume ro di mezze, c o n c h i g l ei di E c h i ni , al le qu a li h a n- no abba t tute tut te le spine ; i n di le a pp a r e c h i a- no s o p ra spase l ie tut te r i c o p e r te di a lga di m a- re , e così p r epa r a ti li recano a l le t a vo le de* G r a n di P e r s o n a g gi in t empo appun to di d o v e r li mang i a re : ques to t empo p e r a l t ro d i pende d al g e n i o, o dal c o s t u m e; imperocché t a l uni li m a n- g i a no nel p r i n c i p io d el p r a n zo , ed a l t ri nel f ine . Delle Volute , o Sconcigli. C o n c h i g l ie del genere de l le un i v a l ve . Se ne d i s t i n g u o no di Grandi, di Orecchiute, di Tuberose , di Angulose , fat te a f ogg ia di Morice , di Ten- tedattùo : o l t re di c iò le Tu b e r o se si d i v i d o no in l unghe , s o t t i l ,i pun t u te , l i sc ie , b i a n c h e, n e- re , e v a r i e. Aldovrando né c i ta q u a t t o r d i ci spec ie . P a r te di c o d e s ti tes tacei a l l i gnano a t t acca ti ai sassi m a r i n i, o ve v i v o no r i c o p e r ti d e l la l o ro c o n c h i g l ai t u r b i na ta , e par te nascono ne l le p i e t re spugnose d el mare » Si d e bb o no sceg l i ere r ecen t emenet prese d al ma re ; le p i c c i o le sono più t enere de l le g r a n- di , benché gene r a lmenet la carne di codes ta s o r ta di c o n c h i g l ei sia s emp re du ra , e i nd i ge s ta ; nu l l ad imeno è di buon sapore , e di o t t i mo sugo • Si t r o v a no mo l ti di que s ti t es t acei a l l' i n t o r no d e l la s c o g l i e ra d el P o r to di N a p o li . Sconcigli in diverse maniere . Antremè ZZ Po n e te queste c o n c h i g l ei ben l a- v a te in una c a z z a r o la s op ra il f u o co con un b i c- ch i e re d ' a c q u a, o n i e n t e, c o p r i t e l a, e mo v e te l e