LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

i66 V^pkio tare l ' a p p e t i to la c o nd i s c o no c o l la c i p o l la ; c o t- ta però è mo l to m i g l i o re , e più g r a t a, più amo. genea a l lo s t om a c o, e si d i g e r i s c e c on più facilità . So t to il nome di Inerite v e n g o no c o m p r e- se anche le Cbioccole , appres t andois ne l lo stes- so m o d o. Si d e bb o no s ceg l i e re recentemente»_ so r t i te dal ma re . La l o ro s tagi one m i g l i o re è nel mese di O t t o b r e. Cbioccole air Erbe fine . \Antreml z zz L a v a te le C h i o c c o le , me t t e t e le in una c a z z a r o la s o p ra i l f u o c o, c o p r i t e l a, e m o- ve t e le di t empo in t empo . Qu a n do la carne sarà bene imb i an c h i at , t i ra t e le i nd i e t ro ; l evate le C h i o c c o el da l le l o ro c o n c h i g l i e, e co l a te l e g g e r- men te la poca d' acqua che ave r anno resa . P a s- sate in una c a z z a r o la sopra i l f uo co c on un p o- co d ' o l io , e una fet ta di p r o s c i u t to se sarà di grasso , p e t r o s emool , c i p o l l e t ta , due o t re f u n- g h i, una punta d ' ag l io , il tut to t r i to ; i n d i s t e m- pe r a t eci fuòri del f uoco due a l i ci passate al s e- t acc io , bagnate con me z zo b i c ch i e re di v i no b i a n- co , c di Sc i ampagna consuma to p er metà , l ' a c- qua d e l le C h i o c c o le , e un p o co di Sugo ben c o l o r i to di grasso , o di ma g ro ; fate b o l l i re e con s uma re a po ca Sal sa j me t t e t e ci le C h i o c c o- le y c ond i te con pepe sch i acc i a to ; fate dare un b o l lo , l evate il p r o s c i u t to se vi f o s s e, e s e r v i te c on c r o s t i ni f r i t it a l l ' i n t o r n o, o f e t t i ne so t to di pane a b b r o s t o l i t e. Chioccole alli Tartufi, vìntrcmì zzz Passate in una c a z z a r o la s op ra li f u o co con un p o co d ' o l io 1 ' erbe t r i te c ome s o- p ra , e due o t re t a r t u fi mo nd a ti e t ag l i a ti in f e t-