LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno, Cap. I* 15 glus tandoli bene le orecch ie ; legate detta sal- viet ta da capo , , e da p i e d i , attaccatela ad un r am- p i no , e l egategli da p i e d i , che s a r i dal la parte del muso , un pes o d i c i rca trenta l ibbre . Il g i o r no dopo levatela dal la salvietta , tagl iategli una sott i le fetta dal la parte del co l lo , acciò" si v e g ga i l ma ibrè ; f ormateg li le due zanne d i bu - t i r ro , g l i occhi con but i r ro , e una fetta d i tar- tufo c o t t o , accomodategli le orecchie , se non stassero bene , e servi tela sopra una salvietta , con sotto fogl ie d i a l l oro r e g i o , che le punte f o rmi no c o r ona a l l ' intorno . Hure , ossia Testa di Majale . \Antremè Infreddo SS Prendete una bel la Tes ta di majale g i ovane , tagliata v i c ino alle s pa l l e, e ben pul i ta , dissossatela del t u t t o , senza intac- care la pel le , l a r da t e g l i, e salategli la carne c o - me la p r e c e d e n t e, e fategli la medes ima c o n c i a ; qu i ndi tritate sei l ibbre di carne magra di maja- le , come per salciccie , aggiungeteci s e i , o ot to o r e c ch ie di majale rr.ezze c o t t e» e tritate gros- solanamente , sei l ibbre di l ardo tagl iato in grossi dadi , e qualche tartufo tagl iato pure in dadi ; c ond i te i l tutto con s a l e , spezie fine, ed erbe odo r i f e re in p o l v e r e ; r i empi teci la t e s t a, dopo che I' averet e ben lavata , e asciugata , cuc i te la , dat eg li la sua pr imi era forma , avvo lgete la in una s a l v i e t t a, l e g a t e l a, mettetela in una ma rm i t t a, o brac i era giusta alla sua g r a n d e z z a, con due_j» boca li di v i no rosso , e acqua , che resti coper ta > c i po l le , carote , pane , radiche di pe t rosemo lo , un grosso mazzet to d ' erbe diverse , e ado r i f e- re , quat t ro spicchi d ' agl io , ot to scalogne , una Tom. Vu B mi*