LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno . Cap. II. I ne i mb i a n c h i re senza b o l l i r e; i n di s co l a t e le , me t- t e t e le in una p i c c i o la c a z z a r o la c on un po co di b r o do b i an co di g r a s s o, o di ma g ro , quan to r es t i no c ope r te . Se p oi f ossero f resche , d o p ò i mb i a n c h i te ne l la l o ro acqua senza b o l l i re , c o l a- t e la l e g g e r m e n t e, e me t t e te i l f r u t to di ma re in un p o co di b r o do b i anco c ome s op ra . Pas sa te in una c a z z a r o la s op ra il f uo co c on o l i o, o b u- t i r ro , una f et ta di p r o s c i u t to se sarà di g r a s s o, p e t r o s e m o l o, c i p o l l e t ta , una pun ta d ' a g l i o, i l t u t to t r i t o, s t emp e r a t e ci po s c ia f u o ri d el f uoco due a l i ci passate al s e t a c c i o, bagnate con un b i c- c h i e re di v i no d i S c i a m p a g n a, o a l t ro v i no b i a n- co c on s uma to p er metà , b r o do c o l o r i to di gr a s- so , o di ma g ro , e l ' a c q ua che avete c o l a t a; fate b e l l i re do l c emen te un qua r to d ' o ra ; i n di me t t e t e ci i l f r u t to di ma re , cond i te c on un p o- c h i no di pepe s ch i ac c i a to , fate dare un b o l l o, c he sia g i u s to di s a l e, l eva te il p r o s c i u t t o, d i- g r a s s a t e, e s e r v i te in una t e r r i na s op ra al le c r o s te di pane già mi t t ona t e, o con b r o do c o l o r i to d i g r a s- so , o di m a g r o. Zuppa di Cappe , Mitolì , Telline, Bucardìni, Seleni, Chioccole, Con. gole , Dattili , Gliande , Cozze , Cocciole, Sconcigli &c. T u t te ques te c o n c h i g le sono o di s cog l io , o di arena - L a v a t e, e raschiate le p r i me da l la l a- nug i ne , o f i l amen ti , come le C o z ze , i B u c a r- d i ni & c. L e seconde l ava t e le bene a più a c que a mo t i vo d e l l ' a r e n a, come le T e l l i n e, le C o n. g o l e, le C a p pe & c. Le r imanen ti l avate le s o l t an- t o , c ome le C h i o c c o le , i D a t t i il , le G h i a n- de