LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

1 70 l' rìpido de & e. i q u i n di pone t e le in ur t a ' cazzaroal c o p e r- ta s op ra i l f u o c o, mo v e n d o le di t empo in t empo $ qu a ndo le b i v a l ve , o mo l t i v a l ve saranno t u t te aper te , o le un i v a l ve i mb i a n c h i ta bene la l o ro c a r n e, t i ra t e le i nd i e t ro dal f uo co , l eva te ad una ad una 1' an ima le da l la sua c o n c h i g l ia , e c o l a te l e g g e rme n te , d o po che sarà ben posata 1' acqua che a v e r anno r e s a. Passate in una c a z z a r o la s o- p ra il f uoco con o l io , o b u t i r ro , i l p r o s c i u t to se sarà di grasso ; e l ' e r be t r i te come s o p r a, s t em- p e r a t e ci P a l i c ,i bagna te n e l la stessa man i e ra , e pone t e ci i l f r u t to di ma re , che avere te l e v a to da l le c o n c h i g l i e; fate dare un s emp l i ce b o l l o, acc i ò non i ndu r i s c ano , levate il p r o s c i u t to se vi fosse , d i grassa te , e s e r v i te ques te z uppe esa t t a- me n te c ome que l le de l le O s t r i c h e, Sp o n d i li , o P a t e l le & c . Se sarà la s t ag i one ci po t e te a g g i u n- ge re ne l !' at to che le bagnate un p o co di s ugo di p om i d o ro , e se non f o s s e, un p o co di c on s e r va dè me d e s i mi . Mado dì servire i Ragù dì Frutti di mare. C o d e s ti Ragù non solamente si s e r v ono per xAntremè g u a r n i ti a l l ' i n t o r no di c r o s t i ni d i m o l- l i ca di pane f r i t it ; ma e z i a nd io sopra O c he , A n i t r e, G a r g a n e l l e, G a l l i n a c ci , C a p p o n i, P e- sci & c . Il mo do di appr es t a r li si può d i re Io s t es- so , basta a d i s t i ngue re le c o n c h i g l ie di s c o g l i o, da que l le di a r e n a, e le O s t r i c h e, S p o n d i l i, e P a t e l l e, che si a p r o no c r u d e, da que l le che si a p r o no in una c a z z a r o la s op ra i l f u o c o. Q u a n- do tut te ques te c o n c h i g l ie sono f resch i s s ime b i - sogna avere a t t enz i one di c on s e r v a re la l o ro a c- qua . I n q u a n to a l la man i e ra di a p p r e s t a r l i. V e - de te