LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. II. 172 Lumache in diverse maniere. I n t e n do qui per n ome di L uma c he que l le g r o s- se di N o r c ai , o a l t re mon t agne , che v e n g o no a l cune v o l to in R o ma rega l a te c ome cosa r a ra ; e que l le di c ampagna . P er pu r ga re ques te L u m a- che , me t t e t e le in un vaso c o p e r :o p er a l cuni g i o r n i, v i s i t ando le o gni ma t t i na , e l evando q u e l- l e che f ossero mo r te ; quando vedr e te che si f o r- ma una spec ie di v e lo sul !" aper t ura de l la c o n c h i- g l ia , è segno che sono pu r ga te ; l a v a t e le a l l o r a, pone t e le in una ma rm i t ta , fate le c uo c e re c on a c q u a, s a l e, un ma z z e t to d ' e r be d i v e r s e, e_.» qua l c he f e t ta di l i mo ne s enza s c o r za ; Q u a n do sa r anno c o t te s co l a t e le , l eva te c on una s p i l la la L u m a ca d a l la c o n c h i g l i a, ne t t a t e le d a g l ; e s c r e- me n ti che t ròvans i n e l 'i estremi tà , e a mi s u ra pone t e le in un p i a t to . Passate in una c a z z a r o la s o- p ra i l f uoco c on o l io a suf f i c i enza , p e t r o s e m o l o. due , o t re s p i c c hi d' a g l io , un p o co di me n- t u c c i a, i l tut to t r i to , una fet ta di p r o s c i u t to se sarà d i g r a s s o, una c i p o l l e t ta c on due ga r o f ani , s t empe r a t e ci q u i n di tre a l i ci passate al se tacc io , me t t e t e ci le L uma c he , cond i te c on sale , e pe- pe sch i acc i a to ; fate le s o f f r i gge re do l c emen te , b a- gna te p o s c ia c on un buon b i c c h i e re di v i no b i an- c o c on s uma to un t e r z o, un p o c h i no di sugo d i p o m i d o ro se sarà la s t ag i one ; fate s tufare so- p ra un p i c c i o lo f u o c o, e se r v i te c on po ca Sa l sa c on sot to fet t ine di pane abb r o s t o l i te , o c r o s t -i ni a l l ' i n t o r no f r i t ti n e l l ' o l i o. Q u a n do le L um a- che sono al lessate , l evate da l le c o n c h i g l ie , e n e t- tate c ome s o p r a, le po t e te appres t are in mo l te m a n i e r e, c ome le Chioccole , c ome le Cozze, c o- me