LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. II. 17 s u go di l i mo ne ; o v v e ro d o po f r i t te s e r v i r le c on s o t to una Sal sa v e r de f r edda , o una R emo l a da f re- d da . A l c u ni d o po al lessate , e asc iugate le ap- p r e s t ano c ome i f u n g h i, e c ome i f r u t ti di ma- r e ed a l t ri le net tano e le t ag l i ano d o po l a v a- te , ed al lessate . DeW Erbe di magro . Pr i nc i p i e rò ques to a r t i c o lo d a l l' E r be so l i te mang i a r si d a l l' Eminenthsimo card, de Bernis , le q u a li t e rmi ne r anno , o ve d i ce Tar tuf i, ai v i no r o s- so di S p a g n a. Brodo di magro alV olio per dette Erbe. Me t t e te in una p i c c i o la ma rmi t ta c on a c qua f r e d d a, me z za l i b b ra di c e ci ammo l l a ti c on ac- q ua t i ep i da d i sp i naci , una c i p o i la c on due g a- r o f a ni , una c a r o ta , due s p i c c hi d ' a g l i o, una_» t es ta di sel lerò , un p o r ro , una r ad i ca di pe- t r o s emo lo , e un p o co d ' o l io ; fate b o l l i re l e g- g e rme n te . Q u a n do i c e ci saranno c o t t i, passate c on un se t aec io fino in una t e r r i na . Brodo di magro al butirro per dette Erbe. Q u e s to b r o do si appres ta c ome i l p r e c e d e n- te , e s o lo v a r ia , che in l u o go de', c e ci me t t e- r e te f a g i o l i, e a due t e r zi d e l la c o t t u ra un bu on p e z zo di b u t i r r o, e n i ente o l io . A l l o r c hé i f a- g i o li saranno c o t t i, d i gras sa te , e passate al se- t a c c io c ome s op ra . Qu e s ti due b r o di vi s e r v i- r a n no p er bagna re tut te qu e l le E r be , che a p- pr es t a r e te a l l' o l io , o al b u t i r ro , benché i l p r i mo b r o do sia o t t i mo si per le une , che per le a l t r e. Sugo di "Pomidoro di magro . V e d e te que s to Sugo a l la pag. 1 30. , ove_> d i ce T a r t a r u g he al C u li di P o m i d o ro . M 2 Spi-