LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

io" ' V\ ApUi9 mignonette , c ome la p r e c eden te ; fatela b o l l i re dol ce me - te : a l la mera d e l la c o t t u ra pot e te v e d e- r e se b i s o g na me t t e r ci un p o co di sale , assag- g i a n do la B r e sa . A l l o r c hé la testa c ede rà s o t to il d i to , sarà segn o che è c o t t a; l eva t e la a l l o ra da l la B r e s a, e pone t e la sopra una ti e 11 a g r a n d e. Q u a n do sarà un p o co ra f f reddata s c i og l i e t e la , d a- t e g li una be l la f o rma c o l le mani , agg i us t a t e g li Je o r e c ch ie , e i l muso , r i c o p r i t e la c o l la sua sa l- v i e t ta , e fate la ra f f reddare del tut to ; q u i ndi s cu- c i t e l a, t a g l i a t e g li una so t t i le fet ta da l la par te d e l c o l l o, e s e r v i t e la s< p ra una s a l v i e t ta g u a r n i ta d i a l o ro r e g io . L>acantina di Testa d'i Majale . tAntremè Rifreddo = Ab b i a te una Tes ta d ' ma- i a le i t i. vane , t ag l i a ta v i c i no a l le spal le , d i s o s- satela d ei t u t to , l e v a t e g li tut ta la c a rne al d i d e n t r o, che ne res ti poca at taccata a l l a c o t e n a, e evat e ;Ii il grasso . Ta g l i a te la carne in f e t t i ne s o t t i le , pone t e la s op ra un p i a t to , c o nd i t e la c on s a l e , spez ie fine, ed e rbe odo r i f e re in p o l v e r e, p e t r o s emo lo e s c a l ogne se vo l e te , una punta__» d ' ag l io , i l rut to t r i to ; tag l i ate ax<>r a due l i n- gue di man zo furrè e del p r o s c i u t to c r u do in fi.etti a l quan to g r o s s i, d e ' t a r t u fi in f e t t e, e ab- b a t e d e ' p i s t a c c hi ben v e r d i , e mando r le d o l ci m a n d a t o. Pone te la pe l le de l la Tes ta in una c a z- z a ro a r o t onda , f a t eci d e n t ro d i v e r si s t ra ti c o l . le f e t t ine de l la sudde t ta carne , i l grasso de l la T e s 'a cagl ' ato in filetti, e se non foss e abbas t an- z a agg unge t e ci d el l a r do , i tìleui de l le l i ngue di m a n z o, e de p r o s c i u t t o, i t a r t u f i, i p i s t ac- c hi , le ma nd o r le ; con t i nua te c o si s u o lo , p er s uo-