LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno* Cap. IL 197 r o , s a l e, e una c i p o l la c on due ga r o f ani ; quan- do bo l le pone t eci le cos te di b i e t a, e fatele c u o- c e re do l cemen te . N el mome n to di s e r v i re pone te in una p i c c i o la c a z z a r o la un buon p e z zo di b u t i r- ro , un p i z z i co di f a r i n a, me z zo b i c ch i e re di ac- qua , o b r o do di ma g ro , saie , pepe sch i acc i ato , noce moscata , fate s t r i nge re e b o l l i re un mome n to sopra il f u o c o. Sco l a te bene le coste di b i e t a, pone t e le ne l la S a l s a, fate an c o ra dare un bo l lo , e se r v i te sub i to c on un filetto d ' a c e t o, e qu a l c he c appe ro fino i n t e r o. Carote rosse alla padella . Fa te cuo c e re al f o rno una buona Carota»» rossa , i ndi pe l ate la , e t ag l i a t eal in fette per t r a- v e r s o. Passate in una pade l la s op ra il f uoco c on un buon p e z zo di b u t i r ro , un po co di c i p o l la t r i t a, qu a ndo p r i n c i p ia a d i v en i re c o l or d' o ro , pone t eci le fette di ca ro ta , cond i te c on sale , e pepe sch i occa to , fate so f f r i gge re sopra p i c c i o- l o f uoco acciò p r end i no sapore ; qu i ndi sbruf f a- t eci un tant ino di f ar i na , bagnate con un p o c h i- no di b r o do di ma g ro , o acqua ; fate b o l l -i re anco ra un mome n to , e s e r v i te sub i to c on un filetto d ' a c e t o, ed un tant ino di m o s t a r d a. Carote gialle alla Salsa di butirro . Fa te cuoce re le ca ro te g i a l le c ome le cos te di b i e t a; i ndi s c o l a t e l e, mo n d a t e l e, e t a g l i a t e- le & fet te per t r ave r so . Fate una Salsa b i anca c ome que l la de l le cos te di b i e ta , pone t eci den t ro le fette di c a r o t e, e se r v i t e le sub i to ne l lo stesso m o d o senza c a p p e r i, ma con un p i z z i co di c e r f o- g l io t r i to i m b i a n c h i t o.