LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

J go VlApicfo Finocchi panati * Ne t t a te qua t t ro b e l li finocchi t u t ti e g u a l i, t ag l i a t eil n el me z zo , i mb i a n c h i t eil un m o- me n to a l l ' a c q ua b o l l e n t e, s co l a t e li , f a t e li c u o- c e re p r e c i s amenet c o m* le l a t t ughe a l l ' ace t osa pag. 178., i ndi f a t e l i - r a f f r e d d a r .e Sbat tete due u o va c on un p o c h i no di sale « i nd o r a t e ci bene i finocchi f a c endog il t enere a t t o rno più Salsa_» che sia po s s i b i le , s p o l v e r i z z a t eil di mo l l i ca di pane gra t t a ta , agg i us t a t eil sopra una t i e l la , o un p i at to un to bene di b u t i r ro . P o co p r i ma di s e r v i re pone te i l p i a t to sopra un t r e p p i e de c on f u o co sot to ; quando ave r anno pr eso c o l o re da una par te r i v o l t a t e li d a l l' a l t re , f a t e li c o l o r i re egua lmen te , e s e r v i t e li sub i to . Salsefine alla Salsa bianca . Ra s c h i a te le Sal sef ine , l ava t e le , i mb i a n- c h i t e le un mome n to a l l ' a c q ua b o l l e n t e, e f a t e- le c u o c e re in un b i anco c ome qu e l lo de l le c o- ste di b i e ta j q u i n di t i ra t e le f u o ri da de t to b i a n- co , rasch i a t e le di n u o vo l e gg e rme n te , e t a g l i a- t e le in p e z z e t ti l unghi t re d i ta t r a v e r s i, r i m e t- t e t e le a mano a mano nel l o ro b i a n co . N el m o- me n to di s e r v i re f a t e le sca l dare b e.ne , e p o n e t e- le ben s co l a te in una Salsa b i anca , c ome a u e l- la d e l le coste di b i e ta pag- 1 7 8. fate dare un bo l lo » e s e r v i te ne l lo scesso mo do , c on c a p p e ri , o s e n z a. Rape Glassate . Mo n d a te sei b e l le e buone r ape tut te e g u a- l i, e t o n d i, i mb i a n c h i t eel un mome n to a l l ' a c- qua bo l l en te ; i n di sco l ate le , pone t e le in u n a _- c a z z a r o la g i us ta a l ia l o ro quant i tà con un b u on p e z-